Del puñado de negocios inmersos en esta corriente de la nueva gastronomía sevillana, DMercao, del cocinero sevillano Jorge Manfredi, destaca por sus constantes iniciativas, investigaciones y propuestas hechas para mejorar su oferta. Manfredi ha presentado hace poco su nuevo listado de platos en los que hace constantes guiños a la fusión de conceptos, antes paralelos, como los asiáticos, sudamericanos  y mediterráneos, pero llega a combinaciones muy bien engarzadas que no hacen perder la identidad de cada ingrediente, y que muestran su intuición a la hora de enfrentarse a la creación y su pericia para resolver la ejecución.

Tiradito de pato

Tiradito de pato

Como ejemplo nombrar el Tiradito de pato, miso a la naranja, berros, pico de gallo y panko de albahaca o la Corvina de estero soasada, con aguachile de vermut ahumado, que llega a la mesa cubierta con una cupulilla de cristal repleta de humo de maderas exóticas, técnica que también se utiliza para aromatizar unas Fabes ahumadas, acompañadas de dimsum de cola de toro, su jugo al jengibre y boniato togaraschi (mezcla nipona picante elaborada con siete especias diferentes).

Solomillo de vaca con coulant de patata

Solomillo de vaca con coulant de patata

 

Otro plato que sorprende es la Pechuga de pato salvaje, gyoza de sus patas, hígado magro con setas y ponzu de maíz dulce, en el que incluye un elemento que se ha puesto de moda en la cocina de muchos restaurantes y bares de la ciudad, la gyoza,  que podría ser perfectamente sustituible por una empanadilla cocida al vapor…aunque por otro lado ¿qué es si no una gyoza?

Corvina ahumada

Corvina ahumada

Más castizo, el Cochinillo asado a 75º trae a su vera sencillas y jugosas hortalizas en texturas y gajos de manzana. El Solomillo de vaca rubia gallega también se acompaña de ingredientes gustosos como un coulant de patata que le va a la perfección, tirabeques salteados y jugo de cebolla dulce.

Pato azulón, foie y gyoza

Pato azulón, foie y gyoza

Todos estos platos y otros más, así como sus ricas tapas, están incluidas en un coqueto y cómodo librito, carta muy manejable, que preside las mesas de este DMercao local que, tras su remodelación, ha adquirido el ambiente de una cálida y acogedora casa de comidas de las de toda la vida.

La carta de vinos tiene 99 referencias, hay donde elegir. Destacable la selección de vinos generosos andaluces, con manzanillas, finos, olorosos, amontillados, palos cortados. Igualmente en blancos y tintos también hay varias referencias de la región, con una cuidada selección de marcas, así por ejemplo, en blancos se puede optar por un Botani o La Encina del inglés, ambos malagueños, o por unos sevillanos Viento en la cara o Castillo de Constantina. Aún más opciones hay en el listado de tintos, con las mejores marcas de la provincia y de zonas cercanas. Por supuesto, para los incondicionales de las denominaciones tradicionales, hay también buenas opciones, como los Tobía Selección o San Vicente riojanos o los Carmelo Rodero o Carramimbre de Ribera de Duero. Espumosos, dulces de postre y vinos de varias zonas vinícolas nacionales, completan una estimable carta de vinos.

Tapa de tortilla de patatas

Tapa de tortilla de patatas

 

Con todos estos detalles el cocinero está consiguiendo crear un estilo de negocio singular y propio. Cosa que siempre beneficiará impulsando el panorama, a veces tan reiterativo, de la hostelería sevillana.

 

 

Jorge Manfredi

Jorge Manfredi

Domicilio: C/Conde de Barajas, 23.
41002 Sevilla.
Horario: Cierra lunes.
Teléfono: 954 389 125.