Parece que la “presunta” burbuja gastronómica comienza a mostrar síntomas de irse desinflando. Cuando el “boom” de los cocineros estrellas empieza a declinar (o no) alguien ha pensado que hay que darle unas vueltas al tema de la sala, en principio parece buena cosa, a no ser que sea otro globito inflado para crear nuevas estrellas, congresos y demás parafernalia para hacer caja.

Sala de elBulli

Mi admirada Cristina Martínez (la artista conocida como Garbancita), escribía recién sufrida, al parecer, Madrid Fusión 2017, el aburrimiento que le había producido asistir a ponencias donde se sigue “vendiendo humo”, y me imagino que no se refería al de las pipas de humo que usan algunos para esos platos tan espectaculares con campanita de cristal.

Alguna vez he pensado, recordando mi relación con el mundo del arte contemporáneo (sí, no tengo arreglo), que ese “buen rollo” del mundillo de la alta cocina donde gastrónomos (lo que quiera que esto sea), blogueros varios, periodistas del ramo y chefs que van de chaquetilla blanca hasta a hacerse un análisis de sangre, es un tinglado parecido al montado en torno al arte “de vanguardia”, o sea, como si Madrid Fusión fuese ARCO, un poner. En ese mundillo artístico, críticos, galerías y pintores comparten un hábitat común, fuera del cual pocos entienden del asunto.

El caso es que leo en la web de Guía Repsol un artículo firmado por Ana Cañil, donde se recogen varias opiniones al respecto, empezando por el inefable Ferrán Adriá, que pronostica que el tándem jefe de cocina – jefe de sala, será el protagonista de la “nueva revolución gastronómica”. ¡Acabáramos! hemos descubierto el Mediterráneo. Parece ser que hasta ahora no había buen servicio de sala, es más, hay quien denigra a los grandes profesionales que han forjado (o deberían) escuela en España y dicen lindezas como la que sigue, y permítanme que copie todo el párrafo:   “Antiguamente, los camareros trabajaban desde el servilismo y eso ahora se ha quedado obsoleto. Hasta hace muy poco –ahora ya somos conscientes unos cuantos- el servicio de sala se había quedado anclado en los años 60 o 70, mientras la cocina española saltaba a la vanguardia. Ya se han terminado aquellos tiempos en los que había que disfrutar de un determinado estatus social para ir a un restaurante y eso tenemos que traducirlo. Lo hacemos ya”. Esto lo dice Urko Mugartegui, “director de sala” del restaurante cántabro Cenador de Amós, que ha pasado por el Bulli, como no, un tipo de barba al estilo hipster, claro.

La “revolución de los camareros” la llaman. Para los que pretendan a partir de ahora ser “alguien” en lo del servicio de sala van a tener que pasar primero por la Facultad de Psicología y hacer un master en el Ballet Bolshoi. Para los profetas de esta nueva “revolución”, descartados los modelos de finales del siglo XX y prescindiendo de cualquier ejemplo de los grandes restaurantes de nuestra historia reciente, sus modelos son el servicio de las casas ricas inglesas de principios del XX, o sea, mayordomos y lacayos, eso los que dicen que los camareros hasta ahora eran serviles.

Bueno, pues ya saben, vayan acostumbrándose a partir de ahora a ver en los congresos en vez de chaquetillas blancas, chaquetas negras de smoking.