Hoy, 27 de Marzo, es el Día Mundial del Queso. Uno de los productos, sin duda, más populares y más consumidos del mundo, con muchísimos países donde se elaboran quesos autóctonos, con cientos de variedades tanto de vaca, como de cabra, de oveja y también de otros animales como la bufala e incluso el queso de Yak de Nepal.

Morcilla de burgos, queso de cabra y cebolla caramelizada

El origen del queso va aparejado al desarrollo de la ganadería doméstica en la Antigüedad. Los griegos lo consideraban un “regalo de los dioses”. Su facilidad y durabilidad de conservación lo hizo popular pues permite un tiempo de guarda mayor que el de la leche cruda. Recordemos que el queso, básicamente, es la maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero. Es un producto surgido, como tantos otros, en el entorno histórico y cultural del Mediterráneo, aunque después se ha conocido y elaborado en otros continentes, su desarrollo es eminentemente europeo. De hecho, la primera producción industrial de queso se inició en Suiza en 1815, aunque adquirió un gran desarrollo en grandes factorías a lo largo del siglo XIX en Estados Unidos, que es actualmente el mayor productor

Tarta de queso

mundial, al que le siguen Alemania, Francia, Italia y los Países Bajos, en los primeros cinco lugares, aunque el mayor consumidor de queso es precisamente Grecia, cuya variedad Feta, conocida en todo el mundo, se emplea profusamente en su gastronomía.

Además del tipo de leche usada, dependiendo del animal de la que procede, los quesos tienen diferentes maneras de elaboración y maduración, que los diferencian por el tiempo de añejamiento, textura o contenido en grasa. Entre los quesos más singulares, ya hemos citado al procedente del Yak nepalí, podríamos citar quesos como el de Alpaca, elaborado en el Chile andino. O ya más cercanos en países tradicionalmente queseros, el Époisses francés, al que el pionero de la gastronomía moderna, el también galo Jean Anthelme Brillat – Savarin, calificó como “Rey de los quesos”. Peculiar también el Bitto italiano, un queso rústico que puede ser madurado hasta los 10 años, exclusivamente en

Torta del Casar, mejor tercer queso del mundo

la zona alpina de Lombardía.  Sin embargo uno de los quesos más peculiares y, tal vez, el más caro del mundo es el Pule de Serbia, elaborado con leche de burra autóctona de la que no existen más de 100 ejemplares en una pequeña reserva natural de los Balcanes.

Para terminar esta reseña, homenaje a producto tan popular, breve mención a los quesos españoles, con diversas variedades en todas las regiones del país, algunos de ellos, sin duda entre los mejores del mundo. Citemos por ejemplo al que quedó medalla de bronce, tercer mejor queso del mundo, en la última edición del certamen World Cheese Awards, un concurso mundial de quesos que cumplió en la pasada edición de Octubre de 2019 su 32 edición, fue una Torta del Casar, un queso cremoso extremeño elaborado en este caso por Quesería Doña Francisquita llamado Virgen del Prado.