Hoy 16 de Octubre se celebra el Día Mundial del Pan, un alimento básico e imprescindible en la alimentación humana desde la Prehistoria. Molinos, levaduras y horno, son los tres elementos imprescindibles para la mejora y la diversidad del pan a través de la Historia. Remediador de hambres seculares, objeto simbólico pedido a la divinidad en las oraciones y a los políticos en las reivindicaciones sociales, compañero solitario del agua para presos a la fuerza y para presos espirituales voluntarios, el pan nuestro de cada día.

Viena La Baguette

Panes de Viena La Baguette

Tan simple y tan perfecto que solo necesita de dos ingredientes básicos, la harina y el agua, la primera resultado de la molienda de uno o varios cereales, ha sido, habitualmente, el trigo en la dieta Mediterránea, participante de esa trilogía sagrada compuesta por la vid, el olivo y el trigo, desde el Olimpo al ara sacra del cristianismo, donde se convierte en el mismo cuerpo de Dios.

En la gastronomía actual está de nuevo de moda, afortunadamente, recuperar la calidad del pan, traer de nuevo recetas de antaño, masas madre, productos naturales y elaboraciones artesanas que hagan frente a la degeneración industrial mal concebida. Empresas como la madrileña Viena La Baguette lo han entendido perfectamente, el negocio panadero no está reñido, todo lo contrario con la excelencia del producto y de su elaboración.

En Sevilla hemos padecido, y padecemos por desgracia todavía en muchos casos, panes industriales de ínfima

Fidel Pernía

calidad, productos congelados, panes casi incomibles y lo peor, que a veces acompañan buenos platos en negocios de hostelería que se tienen por sitios de alto nivel. Esto es imperdonable, si se cuidan todos los productos de una cocina, si se intentan presentar al público creaciones gastronómicas de buen nivel, no pueden permitirse descuidar el acompañamiento básico, fundamental en nuestra cultura de la tapa, la cesta de pan con uno que sea digno de la mesa o la barra en cuestión.

 

Desde el pan que pueda acompañar al plato más refinado al modesto panecillo para un montadito o un bocadillo, la dignidad del producto y su buen hacer artesano deben ser una inquietud primordial para el hostelero que quiera estar en un buen nivel de profesionalidad. Elaboradores como Fidel Pernía de Masa Bambini o Pablo Conesa de Alternative Bakery, establecimientos como Crustum, Pan y Piu, Ambrosius y otros, están elevando el nivel de la panadería sevillana y ofreciendo, al consumidor final y a la hostelería, diversidad de panes y alta calidad. Para mojar y no parar.