Foto de cabecera : Croquetas de jamón de Origen

Hay días internacionales para todo y de todo, ya lo sabemos. Qué mejor para un aficionado a la cocina, para un amante de la cocina tradicional, para esos incondicionales de la memoria culinaria familiar de cada uno, que celebrar el día de la croqueta, ese “icono” de las recetas de las madres, de las abuelas, eso que tantos recuerdan a la hora de nombrar su curriculum y que tantos, también, olvidan cuando se meten entre fogones.

Croquetas de mantecaito de pollo al whisky (Ropavieja)

Nosotros, desde Gastrobaris Magazine, simplemente queremos rendir homenaje hoy a la croqueta, ese bocado que, cuando está bien hecho, es insuperable, es mejor que la famosa magdalena de Proust. Se funde en el paladar y nos hace cerrar los ojos y recordamos como deseábamos que sobrara carne de la pringá del puchero para que nuestra madre hiciera la masa y nos hiciera esos pequeños zepelines crocantes de placer.

Pero no sólo de croquetas de puchero se nutre la lista del aficionado, famosas y pregonadas son las croquetas de bacalao, las de jamón y, de la mano de eso que se ha hecho llamar la “nueva gastronomía”, en las pizarras negras de los gastrobares también podemos leer croquetas de boletus, de trufa, hasta de salmorejo, habilidad suprema del artesano del mandil.

Croquetas de txangurro (Ivantxu Espacio Bistronómico)

Y luego está la figura del “croquetero”, así llamado el “tieso” que va de inauguración cada tarde, de cóctel, de presentaciones de nivelito, para pillar croquetas o le que se tercie que salga en las bandejas del catering de turno, lamentablemente las croquetas en estos ágapes de gorra han sido proscritas en favor de los cucuruchos de langostinos, el sushi y otros modernismos similares, cosas de los nuevos tiempos gastronómicos.

Ilustramos este artículo con una galería de platos y tapas de croquetas publicadas en nuestra revista en diferentes artículos, siempre captadas por el objetivo sagaz y artístico de nuestro fotógrafo de cabecera, Manolo Manosalbas.

Croquetas de espinacas y piñones (El Bacalao)

Y, cómo no, una receta de croquetas clásicas, tomada en este caso de uno de nuestros libros de referencia: La cocina sevillana en su salsa (Temas Andaluces, Ed. Algaida; Sevilla, 1988) de Juan Carlos Alonso y citada textualmente:

Un litro de leche, un cuarto de kilo de bacalao bueno, que se echa con bastante tiempo en agua: de dieciocho a veinte horas. Se le quita la piel y todas las espinas; se parte muy menudito y, si se quiere, se maja; se le pica un poquito de ajo muy menudo, cebolla y perejil, y una raspadurita de nuez moscada. Se pone aceite bien pasado (sic) poca cantidad y caliente, y todo se refríe un poquito, añadiéndole enseguida poco a poco, un litro de leche, sin dejar de mover con un cucharón, para que no se hagan pelotones. La masa se pone más clara o espesa según guste. Estando ésta fría se rebozan con huevo y pan rallado, y se fríen.