En las previas de la Gala Michelin que este año se celebrará en Madrid el 14 de Diciembre, ha tenido lugar bajo la cúpula de cristal del Palacio de Cibeles, sede del ayuntamiento capitalino, un debate que, presentado por la actriz Cayetana Guillén Cuervo, ha reunido a los once chefs españoles que ostentan en sus restaurantes las codiciadas tres estrellas de la famosa guía roja.

Patio bajo la cúpula de cristal del Palacio de Cibeles

Comencemos por citar a los participantes del debate: Jordi Cruz (Abac. Barcelona), Pedro Subijana (Akelarre. San Sebastián), Ángel León (Aponiente, Puerto de Santa María, Cádiz), Elena Arzak (Arzak. San Sebastián), Eneko Atxa (Azurmendi. Larrabetzu, Vizcaya), Jesús Sánchez (Cenador de Amós. Villaverde de Pontones. Cantabria), David Muñoz (DiverXo. Madrid), Joan Roca (El Celler de Can Roca. Gerona), Paolo Casagrande (Lasarte. Barcelona), Martín Berasategui (Martín Berasategui. Lasarte-Oria, Guipúzcoa) y Quique Dacosta (Quique Dacosta. Denia. Alicante).

Todos ellos sentados cómodamente, con las distancias reglamentarias y, por una vez, vestidos de calle sin sus chaquetillas blancas. Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía del Grupo Vocento, fue el director del debate. Cayetana Guillén Cuervo dio paso al debate planteándole a los presentes dos primeras cuestiones: la valoración del esfuerzo que este año han tenido que realizar los inspectores de la Guía, dadas las circunstancias y la valoración sobre la publicación de la Guía Michelin para España y Portugal 2021.

Abrió el debate el televisivo Jordi Cruz diciendo que la publicación es necesaria, que la publicación de la Guía siempre es un acicate para los restaurantes, que este año es más necesario que nunca. En la misma línea siguieron las demás intervenciones, valorando como lo hizo Elena Arzak, lo que supone de difusión en otros países la publicación de la Guía, turismo gastronómico que también resalto Martín Berasategui.

Joan Roca, Quique Dacosta, Martín Berasategui y Ángel León en diversos momentos del debate.

Benjamín Lana resaltó lo excepcional de este año 2020 por causa de la pandemia de COVID19, en ese sentido se destacó el caso de El Cenador de Amós, que recibió su tercera estrella en Noviembre de 2019, en la gala celebrada en Sevilla, y que apenas ha podido atender clientes esta temporada por estar cerrado muchos meses, abrió excepcionalmente el 4 de Marzo y tuvo que cerrar el 12, después abrió de nuevo y otra vez se vio abocado a cerrar hasta la próxima temporada, debido a las restricciones a la hostelería y la falta de turismo.

Algunos de estos chefs estrella incluso han sufrido en su propio cuerpo el efecto del contagio, como David Muñoz que, aunque solo con síntomas leves, si le ha durado bastante y le han quedado secuelas todavía después de nueve meses. David explicó que cada cual debe ingeniárselas para salir adelante, él mismo ha creado una marca nueva para comercializar sus elaboraciones a domicilio.

Joan Roca dijo que la alta cocina está bien de salud, aunque la hostelería, para él, es el sector que peor lo está pasando en esta crisis. Ha reclamado la ayuda de las instituciones, aunque lo primero es la salud, reclamó el cocinero catalán mejores decisiones y más dialogo entre instituciones y hostelería, “se podía haber hecho todo mejor”, concluyó Roca, sintiéndose un poco menospreciados como sector profesional.

Durante la más de una hora que ocupó el debate, surgieron esas y otras cuestiones interesantes sobre el presente y el futuro de la hostelería en general y de los restaurantes de alta gastronomía en particular. Pueden ver y escuchar el debate completo en: https://www.youtube.com/watch?v=MbWabDLG2p0&feature=emb_logo