Depikofino es una de las opciones más interesantes actualmente, para tapear por la zona de La Buhaira. Nos hicimos eco de sus características en un artículo publicado meses atrás en Gastrobaris Magazine. Hoy, su Jefe de Cocina, Daniel Redondo Reche, Dani Reche para la profesión, nos ofrece una de sus magníficas recetas.

Dani se declara cocinero autodidacta y de vocación. Desde muy pequeño ayudaba en casa a su madre a cocinar, aunque la vida profesional le llevó, casi durante 20 años, por camino distinto al de los fogones.

El tiempo libre que le dejaba la gestión de empresas, lo ocupaba en su verdadera pasión, comer y cocinar. Aprovechando viajes, tanto de ocio como profesionales, para descubrir el mundo de los sabores, de los ingredientes desconocidos para él.

Tras algunos proyectos de restaurante propio, culmina por ahora su camino con el éxito en Depikofino, local que se inaugura hace unos cuatro años y regenta junto a Florencio Ortiz, Flori. Dani da el paso y convierte en profesión su pasión por la cocina, y en eso está, parece que en el buen camino.

RECETA: Costillar de Ternera asado a baja temperatura

INGREDIENTES:

  • 1 Churrasco o Costillar de Ternera (1 Kg. aprox.)
  • Pimienta
  • Sal
  • Aceite de Oliva
  • 1 Pimiento Verde
  • 1 Pimiento Rojo
  • 1 Cebolla Morada
  • 1 Calabacin
  • 5 Patatas baby

PREPARACIÓN DEL COSTILLAR:

Vamos a proceder a cocinar un costillar de ternera a baja temperatura sin necesidad de usar roner (o similar) ni máquina de vacío, con solo la ayuda de un horno convencional que cualquiera puede tener en casa. Para ello limpiamos y secamos bien el costillar  con papel de cocina de cualquier resto de humedad que pudiera tener. Con un rollo de papel film procedemos a envolverla a conciencia, dos o tres capas de dicho papel de manera que la carne quede bien prensada y con la menor cantidad de aire posible.

Posteriormente la envolvemos también con papel aluminio y la  metemos al horno a una temperatura de 80 grados durante 13 horas (El truco está en ponerlo durante la noche, cuando la luz es más barata).

Pasadas las 13 horas, si vamos a consumir la carne de forma inmediata, le retiramos el papel aluminio y el papel film y volvemos a poner en el horno junto con el jugo producto de la cocción a baja temperatura, regamos con un poco de AOVE y salpimentamos. Dejamos cocer durante unos 15 min a 250 grados.

Si usamos roner para la cocción a baja temperatura, deberemos envasar con doble vacío y dejar a 65 grados durante 22 horas. Para regenerar la carne cuando vayamos a servirla, igualmente debemos quitar el vacío, salpimentar y dejar cocer durante unos 15 min a 250 grados, previo chorrito de AOVE por encima claro está.

El resultado en cualquiera de las dos formas es una carne blanda y super jugosa, que se desprende de las costillas con tremenda facilidad.

GUARNICIÓN:

Cortamos las verduras en juliana, las mezclamos y las hacemos a la plancha dejándolas al dente.

Con las patatas, hacemos unas “papas arrugás”. Las colocamos a cocer en agua con la cuarta parte de su peso en sal, a fuego lento durante unos 40 minutos o cuando veamos que están blandas.

Si queremos podemos comprar o hacer alguna salsa como mojo picón o barbacoa para las patatas, pero solo con bañarlas con el jugo de la carne quedarán espectaculares.

Depikofino

Avda. Eduardo Dato, 29

41018 Sevilla

Tfno.: 954 53 29 57