El Restaurante Béns d’Avall se encuentra en las Baleares, concretamente en la localidad de Sóller, suspendido en uno de los acantilados más bellos de la isla. Benet Vicens pone en práctica una cocina clásica y cosmopolita conjugando de forma elegante los ingredientes que le proporciona su privilegiado entorno.

Benet Vicens

 

Traemos esta deliciosa receta de cordero que, por su forma y colorido, fue una de las elegidas para representar la excelencia en nuestra cabecera de Gastrobaris Magazine.

 

RECETA:

Cordero asado en dos cocciones, cebollas nuevas confitadas y gratén de verduras de temporada

  • Cordero

o 1 costillar de cordero

o 1 paletilla de cordero

o Aceite Oliva

o Sal

o Pimienta negra

  1. Pulir el costillar y sazonar con sal y

pimienta.

  1. Asar en horno de leña hasta dejar

crujiente y rosado (55º corazón de

producto).

  1. Dejar reposar antes de cortar las

chuletas.

  1. Deshuesar la paletilla y sazonar con

aceite de oliva, enebro y pimienta

negra Sarawak.

  1. Bridar, envasar al vacío y cocer en

baño maría a 70º durante 16 horas.

  1. Enfriar y cortar en medallones.
  • Cebolla confitada al Oporto

o 800 g. cebolla

o 250 g. aceite de oliva

o 50 g. mantequilla

o 500 g. Oporto

o 500 g. azúcar moreno

o Sal

  • Mahonesa de setas y almendras

o 400 g. aceite girasol

o 100 g. aceite oliva

o 100 g. clara huevo pasteurizada

o 80 g. yema huevo pasteurizada

o 3 g. sal

o 200 g. almendras mallorquinas tostadas

o 200 g. setas variadas

  • Salsa a la camomila

o 300 g. fondo de cordero

o 10 g. camomila del Puig Major

  1. Cocer a fuego muy lento durante dos horas la

cebolla, junto con el aceite y la mantequilla y un

buen puñado de sal.

  1. Añadir el azúcar y el Oporto y seguir cociendo a

fuego muy lento durante dos horas más.

  1. Reservar en cámara.
  2. Hacer una mahonesa tradicional.
  3. Añadir las almendras tostadas y las setas salteadas

y triturar el conjunto hasta obtener una pasta

homogénea.

  1. Reservar en manga pastelera.
  2. Calentar el fondo de cordero, añadir la camomila

e infusionar durante 30 minutos.

  1. Colar y reducir, sazonar con sal y pimienta negra

recién molida.

  • Verduras

o Berenjenas

o Tirabeques

o Patató de Sa Pobla

o Cebollas tiernas

o Tomates

o Hinojo

o Estragón

o Aceite de oliva

o Sal

o Pimienta

  • Otros

o Flores de romero

o Aceite de oliva virgen

o Sal des Trenc

  1. Cocer todas las verduras por separado
  2. Confitar el patató
  3. Pelar los tomates cortar en cuartos, despepitar y

secar en el horno a 120º durante 30 minutos.

  1. Picar el hinojo y el estragón
  • Montaje

o Colocar en un aro las verduras junto con las hierbas picadas.

o Napar con la moneas de setas y gratinar en salamandra

o Marcar los medallones de de paletilla de cordero por todas sus caras y salpimentar.

o Calentar las costillas de cordero en salamandra.

o Colocar una cs de cebolla confitada al Oporto y sobre esta un medallón de cordero y una costilla.

o Junto al cordero colocar el graten de verduras y salsear el conjunto.

o Acabar con unas escamas de sal y unas flores de romero.