de Ropa Vieja

No es la primera vez que el restaurante Ropa Vieja viene a nuestras páginas, no hace mucho publicamos la crónica de un interesante almuerzo que pudimos disfrutar en su acogedor salón.

Antonio M. Álvarez Moriana

 

Reproducimos, en esta ocasión, una receta muy apropiada para las fechas de celebraciones que se aproximan, de la mano de un cocinero que, poco a poco, se ha hecho un sitio en el pujante mundo de la gastronomía de Sevilla.

Su local se encuentra situado a pocos metros de El Corte Inglés de Nervión y, tras su reciente remodelación, recibe a diario una clientela fiel, en busca de esos platos clásicos que han posicionado a Ropa Vieja entre los más populares de la zona.

Esta pierna de cordero es una de esas recetas que se mantendrán en carta por mucho tiempo a petición general. Disfrútenla.

 

 

 

 

Ingredientes:

Una pierna de cordero

Comino

Sal y Pimienta

Laurel y Ajos

15 hojas de gelatina

Elaboración:

Especiamos bien la pata de cordero. Cocinamos al horno durante 16 horas a 100º. Hecho esto la deshuesamos y reservamos la carne.

Horneamos hasta dorar los huesos en la misma bandeja para preparar la salsa.

Una vez dorados le añadimos dos litros de agua para desglasar, dejando reducir este caldo un 50%. Sumergimos la gelatina en agua templada y una vez hidratada la añadimos a la carne de cordero desmenuzada con la mitad de la salsa y hervimos por 1 minuto más y trituramos.

Disponemos el resultado en moldes, dentro de una bandeja de fondo medio y dejamos cuajar. El plato se termina desmoldando.

Presentación:

Calentamos en el horno 2 minutos a 180º y acompañamos con un poco de salsa.

Como guarnición podemos acompañar, ahora en temporada, con un salteado de setas, con zanahorias asadas, patatas al horno o arroz blanco salteado en refrito de ajos.