Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Una claridad de Cádiz, blanca y luminosa, se cuela, tamizada por las grandes cristaleras, resaltando la limpidez de un local impoluto. Dos ambientes, la gran barra curva, desde donde vemos la cocina sin trampa ni cartón, espléndida, imaginada con el trajín de gente disfrutando, mesas altas. A la derecha, un comedor donde destaca una barra de camarero para la elaboración y terminación de platos. Estamos en Conil, estamos en Cádiz, estamos en un templo del atún rojo salvaje. Estamos en Cooking Almadraba.

Niguiris de morrillo a la brasa, de ventresca con foie y cítricos y de descargado con tartufato y albahaca

Mauro Barreiro llega desde su Curiosidad de Mauro, en Cádiz capital, para supervisar las cocinas de Cooking Almadraba. Esto es un templo del atún rojo, protagonista del noventa por ciento de los platos de la carta. En esta aventura Mauro va de la mano de una de las más importantes empresas de atún de la zona, Petaca Chico, con almadraba en Barbate, también trabajan el pulpo y el pez espada y tienen un interesante proyecto que conecta el atún rojo y el cerdo ibérico, pero eso es una historia para más adelante.

Tataki de descargamento con crema de queso, berenjena aliñada y piñones con AOVE

El cocinero gaditano nos habla de la apertura en Junio de 2019 de Cooking Almadraba, tras tres o cuatro años de buena relación entre el chef y Petaca Chico ingenian este proyecto de restaurante basado principalmente en el atún rojo de almadraba, del que se aprovechan todas las partes para la confección de las imaginativas recetas de Barreiro, de hecho, lo primero que llega a la mesa son unas suculentas Croquetas de atún encebollado con lámina de descargado, de cremosa bechamel y un intenso Corazón de atún en tomate, que nos deja un largo sabor a pescado.

Manzanilla Papirusa y Amontillado de Zuleta son los primeros vinos que acompañan perfectamente tanto estos platos como los siguientes, que maridan sin fisuras con platillos de corte oriental, como los Niguiris de morrillo a la brasa, de ventresca con foie y cítricos y uno maravilloso de descargado con tartufato y albahaca espectacularmente intenso.

Tartar de barriga con huevo frito y caviar

Hablando de la bodega, referirnos también a quien maneja el día a día de Cooking Almadraba, Juan María Ramírez, que ha seleccionado una buena colección de vinos, sobre todo, generosos, espumosos y blancos, dada la idiosincrasia de la carta. A veces con unos maridajes peculiares y atrevidos como el Tartar de barriga con huevo frito y caviar acompañado por un Txakoli de Vizcaya de Gorka Izaguirre 2018, sorprendentemente denso y lleno de frutas carnosas tropicales.

Barreiro nos sigue hablando de Cooking Almadraba, de su cocina vista al público, dentro se elaboran los postres, también hechos en la casa. Le mencionamos el aroma a brasas que nos llegó desde la calle y nos habla de lo inusual en la zona de trabajar el atún a la brasa, Barreiro, que ha trabajado en el Norte de España, ha buscado un carbón de coco que aporta notas más tenues y elegantes al pescado, para que no adquiera un sabor excesivamente fuerte, así la parpatana, el tarantelo o el morrillo, adquieren características muy atractivas con este método de cocina.

Solomillo de atún con naranja

El atún también protagoniza los cuadros que adornan las paredes, con una curiosa técnica, la llamada en Japón, Gyotaku, impresión del mismo pescado con tinta de calamar. Originalidad que trasciende en la cocina, donde una sinfonía de creaciones nos lleva desde sabores que evocan la cocina tradicional de la costa gaditana, como un fascinante Solomillo de atún con naranja o platos de “fusión” como el Tataki de descargamento con crema de queso, berenjena aliñada y piñones con AOVE. El Solomillo de atún con naranja nos evoca, desde su impresionante carga aromática, al mundo andalusí.

Arroz de anguilas y choco con taco de morrillo

Intensísimo el Arroz de anguilas y choco con taco de morrillo que acompañamos de un fresco y ligero tinto Petit Forlong 2018 que, a pesar de su nombre, es producto gaditano. También en una órbita de evocaciones muy andaluzas, el Tarantelo con foie asado, crema de calabaza, cuscús, salsa de chalota y panceta ibérica ahumada.

Uno de los postres elaborados en la casa

Sin ánimo de hacer comparaciones, Cooking Almadraba es una de las apuestas más atractivas que se nos ocurren hoy día en torno a la cocina del atún rojo en la costa gaditana, además de ser un espejo donde deben mirarse muchos no solo por su cocina, imaginativa y sabrosa, también por todo eso que hace que un restaurante gane puntos, su entorno, su comodidad y su profesional y eficiente, a la vez que alegremente amable, servicio de sala.

Estaremos atentos a los movimientos de este chef gaditano que ya nos anuncia un próximo y atractivo acontecimiento, su encuentro en las jornadas gastronómicas del atún ibérico con el sevillano Javier Abascal de Lalola Sevilla. Le auguramos un gran recorrido a este Cooking Almadraba, un espacio de luz y sabor a escasos metros de las playas de Conil.

Cooking Almadraba
Plaza de Blas Infante
11140 Conil de la Frontera, Cádiz