Parece que se nos está olvidando que Francia y su cocina han sido (¿son?) el estandarte mundial de la gastronomía de alto nivel. La eclosión de la nueva cocina española, el auge de los restaurantes de Estados Unidos y Londres, la aparición del fenómeno Nikkei, la moda japonesa o la novedad de la nueva cocina nórdica, parece que han arrinconado al gallo francés.

Mauro Colagreco (Foto: Matteo Carassale)

Nada más lejos de la realidad, Francia sigue siendo un referente mundial de alta cocina y sus grandes chefs continúan siendo una referencia para todo el que se coloca una chaquetilla de cocinero. Así, se acaba de publicar la Guía Michelin Francia 2019, pero además de darnos noticia de los restaurantes más valorados de la cuna de la gastronomía moderna, viene ya con un problema añadido.

Como recordarán los aficionados y nuestros lectores, ya publicamos un artículo al respecto, los grandes chefs de la familia Bras, Michel y su hijo Sebastien, que es ahora quien regenta el restaurante Le Suquet, pidieron a la famosa guía roja, que no incluyeran su restaurante en la edición para 2018, renunciando así a sus tres estrellas Michelin. Su petición fue atendida, pero la sorpresa ha llegado con la nueva guía para 2019, donde reaparece Le Suquet y además, con tan solo dos estrellas. Naturalmente Bras ha reclamado a los responsables de Michelin.

Pero polémicas aparte, la guía ha celebrado la salida pública de la Guía Michelin Francia 2019 en una gala celebrada en la sala de conciertos Salle Gaveau de París, cumpliendo nada menos que su 110 edición. Según las declaraciones realizadas por Gwendal Poullennec, Director Internacional de las Guías Michelin, se trata de un año de récord, ya que la guía nunca había otorgado tantas estrellas, lo que ha servido a Poullennec para lanzar el mensaje de que Francia quiere decirle al mundo que su gastronomía está al máximo nivel y en pleno auge.

Laurent Petit (Foto: Mathieu Cellard)

Llamativas son la consecución de la tercera estrella para los restaurantes Le Clos des Sens, del chef Laurent Petit, y Mirazur, posicionado como el tercer mejor restaurante del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants 2018, local regentado por el chef argentino Mauro Colagreco. Pero también llama la atención que tres restaurantes pierden la tercera estrella, seis la segunda y 57 la única que ostentaban. Por el contrario, cinco reciben su segunda estrella y 68 la primera.

Los dos nuevos restaurantes con tres estrellas se suman a los que las mantienen: Maison Lameloise, Paul Bocuse, Le 1947, Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard, Auberge du Vieux Puits, Le Petit Nice, Flocons de Sel, Le Louis XV-Alain Ducasse, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Alléno Paris au Pavillon Ledoyen, Épicure, Guy Savoy, L’Ambroisie, Le Cinq, Le Pré Catelan, Christophe Bacquié, Arpège, Pierre Gagnaire, Le Bois Sans Feuilles, René et Maxime Meilleur, Régis et Jacques Marcon, La Vague d’Or, L’Assiette Champenoise, Georges Blanc y Pic.

Al restaurante La Maison des Bois del chef Marc Veyrat solo le ha durado un año la tercera estrella. También pierden su tercera estrella los restaurantes  L’Auberge de l’Ill del chef Marc Haeberlin, y el restaurante L’Astrance del chef Pascal Barbot.

El listado completo se puede consultar en la web oficial de Michelin.