Besana Tapas en Utrera y La Fábrica de Besana en la capital hispalense, son dos centros de peregrinación de los aficionados a la buena gastronomía andaluza actual, tapas y platos que han colocado a Curro Noriega y Mario Sánchez, en el pelotón de cabeza de los hacedores de magia en nuestros fogones. Como ellos mismos declaran, su cocina se arraiga en el entorno, con bases sólidas en la tradición y amor por la materia prima.
En esta ocasión nos traen una sopa, platos bases de nuestra memoria culinaria que varían dependiendo de las estaciones del año, cada una tiene su momento. Mucho sabor y buena materia prima son los pilares fundamentales de una buena sopa. En este caso son las garbanzas de Legumbres Pedro, las protagonistas de un plato que parte de la tradición para depurarse en una presentación tan actual como atractiva.
INGREDIENTES:
Para el consomé:
Garbanza Don Pedro
Cebolla
Hueso de jamón
Pimienta
Laurel
AOVE
Tabasco
Para la yema de corral:
Una yema fresca de gallina
Sal
Jerez:
Jerez
Gelatina
Otros:
Cañaíllas
Perifollo
Flor de Acacia
Aceite de sésamo
ELABORACIÓN:
Poner la Garbanza a remojo de víspera. Junto con los otros ingredientes cocer a fuego mínimo hasta que esté cocida en su punto. Colamos para obtener el caldo de la cocción. Reservar la garbanza y enfriar.
Disponer en un cuenco una capa generosa de sal y sobre ésta la yema de huevo y cubrimos completamente. Curtir durante 20 minutos, tras los que limpiamos de sal y reservamos.
En el vaso de la batidora unimos el jerez y la gelatina. Mezclamos a máxima potencia y homogeneizamos. Eliminar las burbujas de aire y reservar.
PRESENTACIÓN:
En un plato hondo colocamos la yema encurtida en el centro y los demás ingredientes alrededor, como en la fotografía. Bañar la yema con el aceite de sésamo y servir el consomé hasta casi cubrir la yema. Añadir unas gotitas de tabasco al gusto.
Receta del libro publicado por Lándaluz, “Andalucía Cocina, Maestros del sabor mediterráneo, 2014”
