Celebradas las segundas jornada sobre alimentación y usos culinarios de la Antigua Roma. Con la cocina romana y sus ingredientes como telón de fondo, Manuel León, arqueólogo e investigador de las universidades de Sevilla y Cádiz, ha reunido en la antigua ciudad romana de Itálica, a pocos kilómetros de Sevilla capital, a cuatro profesionales de la gastronomía sevillana que han elaborado ciertos platos y, en el caso del panadero lebrijano Domi Vélez, unas piezas de pan, siguiendo las directrices culinarias fruto de las investigaciones realizadas sobre el garum, los oxigarums y los vinagres existentes en la Antigua Roma.

Los cocineros Antonio Bort y Jorge Manfredi, de Restaurante Ispal, elaboraron en el show-cooking dos bocados propios del recetario clásico romano. Un almogrote cuyo ingrediente principal era un queso cremoso amasado con miel y vino presentado en forma de pequeñas esferas, de textura cremosa y sabor singular.

El segundo plato fue un cordero deshuesado cocinado a fuego muy lento y acompañado con una reducción especiada de vinagre de Jerez.

El panadero Domi Vélez

Domi Vélez presentó tres tipos de pan elaborados siguiendo las recetas rescatadas por Manuel León a partir de dos clases diferentes de cereal, el trigo y el eicon, un cereal ancestral amasado a mano y

Manuel León brinda con Camila Ferraro

moldeado de forma peculiar para facilitar su porcionado y transporte. Preparó el libu, un pan pequeño elaborado con requesón y laurel, de textura cremosa y parecido a una “medianoche” y por último el camucon-garum elaborado con la famosa salsa de garum de textura esponjosa y sabor intenso.

Antonio Bort

Camila Ferraro, cocinera y propietaria junto a Robert Tetas del restaurante Sobretablas, nos presentó un plato que, al igual que los anteriores, seguía una receta original de la cocina romana: Ciervo y jabalí en terrina, procesado como una farsa, y acompañado de una salsa de especias propias de la época, ajedrea, hinojo, apio…acompañado con un cristal de garum y piñones y un lomito de ciervo marinado en oxigarum.

Manuel León, arqueólogo e investigador de  la alimentación por las universidades de Cádiz y Sevilla y alma mater de esta iniciativa, ha rescatado no sólo las recetas propias de la cocina imperial sino las técnicas y los productos que supusieron la importancia de Andalucía en la época, abriendo así un universo de nuevas posibilidades expresivas en la aplicación de estas técnicas e ingredientes a la cocina contemporánea.