FOTOS: Manolo Manosalbas

La Maestranza abre sus puertas un año más, el Domingo de Resurrección. Unos cuantos privilegiados, arte taurino aparte, podrán degustar las excelencias del toro de lidia. Dicen que hasta el rabo todo es toro, pero del bravo y bello animal, no solo se aprovecha la cola para elaborar su receta más emblemática.

Cola de toro (Mercado de Triana)

¿Habría toros bravos sin tauromaquia? No es este el foro para estas disquisiciones, pero por dar un pequeño apunte, hablemos del tema. Los taurinos dicen que la cría de ganado bravo no tendría sentido sin la existencia de las corridas de toros, que no sería rentable y que el toro acabaría desapareciendo o, en el mejor de los casos, reduciéndose a unos pocos ejemplares salvaguardados en alguna reserva institucional. Doctores tiene la Iglesia y yo ni entro ni salgo en la cuestión. Hay quien aboga por una tauromaquia a la portuguesa, sin muerte del animal, pero los aficionados fetén dicen que, sin la llamada suerte suprema, la corrida carecería de su trascendental simbolismo.

Rabo de toro de Cocina 33 (Córdoba)

Pero centrémonos en el asunto gastronómico. Del toro de lidia no solo es aprovechable la cola para asunto culinarios, también se pueden hacer excelentes recetas de otras partes de su anatomía, algún estofado de toro de lidia he probado de muy buena factura.

Arroz meloso con cola de toro del Bar Europa (Sevilla)

Recurramos una vez más al maestro Juan Carlos Alonso y su imprescindible La cocina sevillana en su salsa (Algaida Editores, 1988). El Premio Nacional de Gastronomía de 1984, nos expone su “tesis de la cola de toro”, no me extiendo mucho, busquen el libro. En resumen, Alonso nos habla de ese “plato sevillano, entrañable y sabio”. La cola de toro, dice, es un guiso basado en conseguir una salsa, prolongación del jugo natural de las coyunturas. Por medio del calor, esa gelatina se emulsiona con el aceite y el vino y se funde, ensalzándola, con la salsa vegetal. Sin esa sabrosa identidad, que desaparece cuando el toro no se ha ejercitado en el campo, aburrido con la cría con piensos y sin tábanos que lo mortifiquen,  el rabo permanece quieto y no segrega esa sustanciosa gelatina que le da identidad, por lo tanto, añado yo, ni un estabulado buey, ni una aburrida vaca vieja, nos pueden aportar el mismo guiso que el rabo que se ha agitado constantemente en las dehesas.

Cola de toro de Enrique Becerra (Sevilla)

Desde Córdoba reivindican también la paternidad de la receta. No es cuestión de decantarnos por un lugar u otro como cuna del guiso, ni tiene sentido, ya que tanto a la sombra de la Maestranza como en la ciudad de los califas del toreo, sea cola (Sevilla) o sea rabo (Córdoba), se cocina de manera excepcional. Restos existen de huesos del vacuno en Medina Azahara que datan del siglo X, según certifican estudiosos de la prestigiosa Facultad de Veterinaria cordobesa. También en el siglo XVI consta que se hacía el guiso en los mesones de la Plaza de la Corredera, lugar habitual para la lidia. En fin, en el XIX, nos relata el crítico taurino Rafael Sánchez González, se configura la receta tal como ha llegado hasta hoy. Parte poco valorada, el rabo se solía regalar a las llamadas “mondongueras”, trabajadoras del matadero del Campo de la Merced, justo al lado donde se levantaba el coso taurino, mujeres que se encargaban de lavar tripas y separar despojos. Vemos lo poco valorada que entonces estaba esa parte del animal.

Timbal de rabo de toro de Bodegas Campos (Córdoba)

Recetas podemos traer varias, pero lo vamos a dejar para un próximo artículo donde nuestro televisivo chef, Enrique Sánchez, nos va a regalar su interpretación del plato. Valgan hoy las extraordinarias fotografías de Manolo Manosalbas que, a caballo entre Córdoba y Sevilla, nos muestra gráficamente como el rabo/cola de toro no solo se guisa a la manera tradicional, sino que se puede degustar en un arroz meloso, en una hamburguesa, o en un timbal de carne deshuesada. Algo imprescindible, un buen tinto de acompañamiento o, por qué no, un palo cortado o un oloroso seco.