Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Sé que el titular es facilón y evidente, no solo porque la comida en cuestión se disfruta en el restaurante de la planta 34 de Torre Sevilla (vulgo Torre Pelli), sino porque sus autores son cocineros de altísimo nivel. Cocinas con Duende es una estupenda iniciativa de hoteles Eurostars para su hotel de cinco estrellas en la citada torre de la ciudad hispalense, un guiño a la excelencia gastronómica de nuestra tierra.

Chefs protagonistas (De izq. a dcha.) Xanty Elías, José Álvarez, Miguel Bejarano, Diego Gallegos, Pedro Sánchez y Julio Fernández

Y como las cinco estrellas del hotel Eurostars Torre Sevilla, son las cinco estrellas Michelin que suman los cinco cocineros que han diseñado sendos platos para un menú especial diseñado para trasladar al comensal una amplia panorámica de la cocina más innovadora que se hace en la región.

Diego Gallegos (Sollo) prepara su Ceviche de corvina

Como señaló en la presentación de dicha iniciativa la responsable de marketing y nuevas tecnologías del Grupo Hotusa, Marina López Sanjurjo, el hotel apuesta por vincularse a la ciudad y a la región en todos sus aspectos culturales, incluida su gastronomía, pretendiendo convertirse en un “faro gastronómico” para rendir homenaje a la cocina andaluza.

Quisquillas de Motril con escabeche de perdiz (Bagá)

En el mismo sentido se expresó César Baspino, director de restauración de la cadena, señalando que Cocinas con Duende, pretende ser un viaje gastronómico por Andalucía. Para ello se ha elaborado un menú degustación confeccionado por los cinco chefs con estrella Michelin, todos de restaurantes andaluces.

Tras la presentación en el mirador de la planta 37 de Torre Sevilla, pasamos al comedor del restaurante El Duende, donde pudimos disfrutar, en compañía de los compañeros de los medios acreditados, de dicho menú que se abrió con un Ceviche de corvina a cargo de Diego Gallegos, chef de origen brasileño afincado en Fuengirola (Málaga) con su restaurante Sollo, especializado en pescado fluvial.

Milhojas de calabacín, foie, boletus y micuit (La Costa)

El segundo entrante corrió a cargo de Pedro Sánchez, del restaurante Bagá de Jaén, que está estrenando su primera estrella Michelin esta temporada, un mérito para un local del interior de Andalucía de tan solo 45 m2 y sitio para 12 comensales. Su plato, Quisquillas de Motril con escabeche de perdiz, un alarde de elegancia y armonía de sabores.

Pargo (Volvoreta, Eurostars Madrid Tower)

Desde El Ejido (Almería) nos trajo José Álvarez su Milhojas de calabacín de El Ejido, foie, boletus y mi-cuit. Su restaurante familiar La Costa cumple este año su cincuenta aniversario.

Tartar de choco (Acánthum)

Los platos principales se abrieron con el Pargo con pepitoria de su jugo, ortiguillas y algas, plato creado en este caso por el chef del restaurante Volvoreta del Hotel Eurostars Madrid Tower, Pablo García y ejecutado por el jefe de cocina de El Duende, Miguel Bejarano, que será el encargado de mantener este menú degustación los próximos meses.

Paletilla de chivo lechal (Abantal)

Desde su restaurante Acánthum de Huelva, Xanty Elías nos trajo su Tartar de choco de trasmallo y su guiso tradicional, reproduciendo los típicos sabores marinos de una materia prima de las costas onubenses.

Julio Fernández, chef del restaurante sevillano Abantal, nos obsequió con dos extraordinarios platos, una magnífica Paletilla de chivo lechal, queso de cabra y menta, presentada deshuesada, tiernísima y jugosa. Y el postre, Primavera en Sevilla, una evocadora sinfonía de aromas y sabores de las calles hispalenses en primavera.

Primavera en Sevilla (Abantal)

Ineludible citar el impecable servicio de sala del restaurante El Duende, de alto nivel, comandado por su jefe de sala y sumiller, Pablo Suárez, responsable de seleccionar, en complicidad con las indicaciones de los chefs, los vinos que armonizaron con cada plato y que, por el orden de llegada a la mesa fueron: Luar do Sil 2017, Fino Arroyuelo, Botani 2017, Terras Gauda 2018, Venta las Vacas 2016 y San Román 2015. Cerrando en el postre con el MR 2015 de la Sierra de Málaga.