La pandemia de COVID19 se lleva por delante al que fue el primer tres estrellas Michelin de España, un emblema de la alta hostelería nacional, el Restaurante Zalacaín. El sitio donde había que ir si eras alguien en Madrid, un clásico como Horcher o Jockey. Un templo de la gastronomía donde se formaron figuras no solo de la cocina, sino grandes de la sala, como el “padre” de la sumillería en España, Custodio L. Zamarra.

La renovada sala de Zalacaín

Zalacaín abrió sus puertas en el número 4 de la madrileña calle Álvarez de Baena, cerca del Paseo de la Castellana, en 1973. Fue Jesús Oyarbide su fundador. Ganó su primera estrella Michelin a los dos años de su apertura y seis después, en 1981, la segunda. Histórica fue la consecución de la tercera estrella en 1987, adelantándose en dos años al restaurante vasco de Juan María Arzak en conseguir tres estrellas Michelin, luego llegarían a triestrellados El Racó de Can Fabes en 1994 y El Bulli en 1997, diez años después.

Casi treinta años estuvo Custodio López Zamarra al frente de la bodega de Zalacaín, hasta su jubilación en 2013, allí coincidió con otro personaje importante en la historia del restaurante, el jefe de cocina, Benjamín Urdiain, así como con su director y maestro de sala, José Jiménez de Blas, todos comenzaron desde su apertura, continuando luego con el nuevo propietario, Luis García Cereceda y su Grupo La Finca.

Custodio L. Zamarra. Benjamín Urdiain y José Jiménez de Blas en Zalacaín

El año de su apertura, 1973, fue el del centenario del gran escritor hispano, Pío Baroja, de su obra Zalacaín el Aventurero, toma prestado el nombre, gracias a los aires vascos de su fundador, el navarro Jesús María Oyarbide, quien llegó a Madrid trasladando su primer restaurante desde el puerto de Echegárate, el Príncipe de Viana. Al frente de los fogones ya estaba Benjamín Urdiain, chef con quince años de experiencia en el gran Place Athénée de París. Fueron los tiempos de su Bacalao Tallagorri, de la Lubina Brillant, del Ragoût de salmón al pistache o el Hígado fresco de oca.

Los nuevos tiempos y las nuevas modas culinarias comenzaron a cambiar vertiginosamente a finales de los años 90. Zalacaín comenzó a perder las estrellas Michelin quedándose sin ninguna en 2015. Habían sido 39 años ostentando los galardones de la famosa Guía Roja, un curriculum envidiable. Una nueva etapa se abrió en 2017 con la nueva dirección y la incorporación del chef Julio Miralles. Pero el confinamiento ha desencadenado la decisión, tras estos fatídicos meses, de echar el cierre definitivo.