Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Almudena Villegas Becerril es escritora e historiadora cordobesa que, en la también cordobesa editorial Almuzara, ha publicado varios libros dedicados a la Gastronomía. Hace unas semanas se presentó en Sevilla el último suyo publicado, Ciencias de la Gastronomía. Teoría y método (Almuzara, 2019). Fue en la sede de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla en la Cartuja y, junto con la autora, estuvo en la mesa de presentación el Presidente de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, coorganizadora del acto, Julio Moreno y la editora de Almuzara, Rosa García Perea.

Villegas Becerril es una reconocida autora dentro del panorama gastronómico internacional, habiendo sido reconocida su trayectoria con varios premios, entre los que se encuentran el Nacional de Gastronomía, concedido por la Real Academia de Gastronomía en 2002; el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor publicación por su obra Saber del sabor. Manual de cultura gastronómica (Almuzara, 2008); Premio de la Academia Internacional de Gastronomía 2008 o el Gourmand World Cookbook 2008, entre otros.

Ciencias de la Gastronomía. Teoría y método, es una manual para definir y sistematizar el acercamiento a los estudios de las que se denominan “Ciencias Gastronómicas” desde una perspectiva científica, estableciendo métodos y sistemas de investigación, comenzando por la propia denominación de los estudios a tratar.

A pesar de no ser un ensayo excesivamente largo, 109 páginas si incluimos las dedicadas a la bibliografía, si es una propuesta densa en ideas y propuestas para un acercamiento con fundamento al estudio de las Ciencias Gastronómicas. Comenzando por la admisión de un importante cambio reciente en la Gastronomía, se analiza la situación actual, la historia y la terminología asociada como el término Gastrología.

Almudena Villegas, Rosa García Perea y Julio Moreno

La autora comienza su libro con el apartado Relación entra Gastronomía y Cultura, exponiendo como el desarrollo de la alimentación ha caminado paralelo al desarrollo cultural, más allá del mero cocinado para subsistir. Citando como los recetarios nos pueden servir como fuente para el conocimiento de las historia de las civilizaciones. Se detalla como en Occidente, el no pasar hambre, incluso el exceso, derivan en la búsqueda de una cocina más refinada y constantes novedades en la misma.

El uso del fuego y la cocina nos hace humanos y, desde ahí, deriva su vertiente religiosa. Se cita al francés Jean Anthelme Brillat – Savarin (1755-1826) como el primer gastrónomo que reflexiona sobre la Gastronomía, convirtiendo las Ciencias Gastronómicas en un campo científico, apuntando el libro hacia el desarrollo de sistemas metodológicos y organizativos para ordenar su estudio, en el que deben participar varias áreas científicas. Comenzando por la misma definición Ciencias Gastronómicas (C.C. G.G.) en lugar de Gastronomía, más insuficiente y dispersa.

Intervención de Julio Moreno, Presidente de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo

Se propone en la obra de Almudena Villegas un método para los investigadores y ensayistas gastronómicos. Primero, el método en C.C. G.G. como camino hacia el conocimiento y el uso de documentación, como los citados recetarios o las cartas de los restaurantes.

Y la didáctica de las C.C. G.G., elaborando una teoría constitutiva de las mismas, considerándola un conjunto de ciencias, no una sola, estando en continua construcción. Con desparpajo, la autora propone una nueva era superadora de la Contemporánea, la “Era Tecnológica”. Junto a ello, la Historia (de la Alimentación) y el Lenguaje con la creación de una terminología adecuada.

Alimento, individuo y entorno conforman el Sistema Alimentario, que identifican culturas y es un fenómeno dinámico. Es una expresión de la Cultura, protagonizando verdaderas revoluciones alimentarias en ciertos momentos de la Historia, como la asimilación de Grecia por Roma, el Descubrimiento y exploración de América o la Revolución Francesa, todo ello propicia la evolución del gusto.

Lleno en el salón de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

El texto de ocupa también, con diversos e interesantes apartados, del objeto técnico (el alimento) y las reglas de las Ciencias Gastronómicas. Así como de las herramientas y técnicas del investigador. Todo ello para, mediante el orden y el método, crear una “Escuela”.

La obra concluye en sus conclusiones,  que hay que nominar un campo científico como primera base para su estudio. Los nuevos tiempos requieren un procedimiento, con una terminología profesional, para concluir que las Ciencias Gastronómicas son Cultura.