Chef Jorge Manfredi
Fotografía: Manolo Manosalbas
Texto: Javier Compás
Foto de cabecera: Rabo de toro con crema de chirivías y salsifí

Cuando uno llega a un negocio de hostelería de gran nivel la vida es más bella, pero si además te reciben con la amistad y la clase de Jorge Manfredi y su equipo te pueden arreglar un día que hubiese comenzado torcido. Pasar un rato en Dmercao es calidez y es goce para el que sepa apreciar las excelencias de un lugar gastronómico de gran nivel.

Jorge Manfredi

Charlamos con Jorge Manfredi de las cosas de este mundillo cambiante que es la cocina y los restaurantes y de la evolución de su Dmercao, un lugar que, desde su apertura en la calle Conde de Barajas, ha cosechado comentarios favorables y el favor del público. Nos cuenta el chef sevillano, con ilusión y esa pasión que pone cuando habla de cocina, de su proyecto de menú recorriendo el Guadalquivir, será algo digno de conocer, de hecho hemos probado algunas cosas en nuestra visita que nos han dejado con ganas de volver cuando todo esté rematado.

Además de las novedades en la carta y el menú degustación, la sala se ha beneficiado con la llegada de Pedro Arenillas, Dmercao, nos lo dice el propio Manfredi, pone el servicio de sala a la par que la excelencia de su cocina. Coincidimos con el chef en la importancia que para un restaurante tiene el servicio de sala, y donde digo restaurante, léase también gastrobar, como dicen los “modernos” ir a comer fuera de casa es una experiencia total y nos debe de hacer felices, por ello la sala debe de estar a la altura de la cocina, lo contrario es un cliente insatisfecho y perjudicial para el negocio.

Caracola de pez mantequilla

Mientras Pedro nos pone unas copas de Botani, seguimos con nuestra conversación, no podemos eludir el tema catalán, comentamos esas iniciativas de algunos de fomentar el boicot a los productos procedentes de esa tierra española, incluso se cita algún restaurante que ha eliminado de su carta los vinos catalanes y no podemos dejar de pensar que pagan justos por pecadores en esta triste historia.

Nos centramos en la filosofía de Manfredi en la cocina y nos habla de la necesidad de recuperar productos y platos de siempre, trayéndolos hasta el siglo XXI. El nuevo camino del restaurante es enfatizar más el producto y la cocina andaluza, una cocina “rescatada y revisada”, en esa línea se configura el menú “Viajando por el Guadalquivir” que arranca en Sanlúcar de Barrameda y Bajo de Guía con los entrantes, toca los pescados del río a su paso por La Puebla y Coria (Sevilla) y llega a Córdoba con su rabo de toro, terminando con Jaén y su AOVE, la caza y las setas. En esa línea, está revisando también la carta de vinos, que se compondrá en un 90% de vinos andaluces, con varios vinos sevillanos.

Giozza de pargo de Conil con pisto Mediterráneo

Manfredi no habla de fusión en su cocina, con acierto indica que, en su día, el gazpacho también fue un plato de fusión, al integrar el tomate que llegó de América. Él ha trabajado en un restaurante japonés, el malagueño Asako, quizás el primero que integró técnicas y productos japoneses con los andaluces. Hablamos también de La Cónsula, la magnífica escuela de hostelería que tan buena formación impartía, donde él estudió, y la lamentable situación que atraviesa. También comentamos el tema de la crisis y la adaptación del cliente a los nuevos tiempos, la dificultad de sacar adelante un restaurante de producto de primera y platos de elaboración sofisticada. Nos dice como se ha habituado el público a pedir tapas para compartir y es difícil responder a cómo funcionaría un restaurante de mesa y mantel de alto nivel en Sevilla.

Volviendo a la cocina pura y dura, Jorge nos habla que la que realiza actualmente en Dmercao es su cocina, la que a él le gusta, sin atender a modas. Dmercao es, según Manfredi, un restaurante donde se va a comer, platos sin especificar si algo es tapa o media ración, en su justa medida y precio adaptado a la cantidad y calidad del producto y la elaboración. Me siento cómodo rescatando esa cocina tradicional andaluza que tenemos un poco relegada como algo con la etiqueta de casera, pero fuera de la cocina contemporánea. “Primero sabor y sabor”, dice Manfredi, “ahora algunos cocinan para Instagram”.

Pargo de Conil en aceite de leña con cuscús de verduras y gazpachuelo malagueño

El chef nos habla de un nuevo proyecto recientemente abierto en plena Alameda de Hércules, Carniborea, un concepto de carnes de primeras calidades, desde el cerdo ibérico a la vaca rubia gallega, la frisona asturiana o la simmental suiza, también el cabrito malagueño o unas hamburguesas de potro, muy populares en Italia. Un lugar que será objeto de un próximo artículo en Gastrobaris Magazine.

Mientras conversamos con Jorge Manfredi, probamos los platos, tras pasar delante del objetivo de Manolo Manosalbas, y disfrutamos con la Caracola de pez mantequilla con huevas de trucha, un bocado potente a la vez que elegante. La Giozza de pargo de Conil con pisto Mediterráneo es un plato muy conseguido, igual que el Rabo de toro con crema de chirivías y salsifí (llamada también barba de cabra, una raíz muy peculiar de gran sabor).  

Arroz negro con calamar de potera y mejillones

Impresionante el Pargo de Conil en aceite de leña, cuscús de verduras, tortilla thai y gazpachuelo malagueño, ya la presentación del plato es de alta cocina, y el sabor no va a la saga, un plato redondo. Terminamos con un Arroz negro con calamar de potera y mejillones, potente, sabroso, elaborado con una variedad de arroz bomba de grano menudo proveniente del Delta del Ebro.

Merece una visita Dmercao, por su cocina, su carta de vinos y el servicio de sala.

 

Dmercao

C/ Conde de Barajas, 23

41002 Sevilla

Reservas: 954 389 125