kisko garcía
Fotografía y texto introducción: Manolo Manosalbas
Entrevista: Javier Compás

Fue allá por 2007 que el cronista gastronómico almeriense Antonio Zapata me aconsejó la visita a Choco para realizar un libro de cocina joven y ecológica y que Kisko García y su cocina representara a Córdoba. Desde entonces hasta hoy nuestra amistad no ha hecho más que crecer.

He vivido sus desvelos por crear una cocina actualizada y sabrosa. Salté literalmente  de alegría cuando recibió la estrella Michelin y sufro, inevitablemente, cada año cuando hacen las entregas de los galardones. Este joven, que fotografié sentado como un bailarín argentino en la entrada de su restaurante, ha madurado. Sus proyectos están impregnados de solidez. Su cocina es fruto de la reflexión y la sensatez. Tiene las ideas claras. Tiene una familia que lo impulsa a diario con su apoyo y un equipo que cree en él. Yo también. Hoy, de regreso de nuevo a su casa, Kisko responde amablemente a las preguntas de Gastrobaris Magazine.

Gastrobaris MagazineDe un bar familiar de barrio en Córdoba a estrella Michelin ¿Cómo se hace eso?

Kisko García – Con mucha ilusión y pasión en todo lo que hacemos. Hace más de cuarenta años que mis padres inauguraron un bar de barrio, donde ponían tapitas y desayunos… y en el que nos criamos. Tras formarnos y pasar y trabajar con los mejores cocineros del mundo, decidimos trasladar nuestra experiencia a Choco. Me he rodeado de gente que me han transmitido mucha cultura, me han descubierto lo que es nuestra ciudad, lo que es nuestra vida y lo que es nuestro día a día. Lo único que me preocupaba era cocinar bien e intentar hacerlo lo mejor posible. Sin duda, la consecución de la estrella Michelin supuso un punto de inflexión y un giro radical. Hoy en Choco se come mejor que ayer, pero peor que mañana.

GB – ¿Producto autóctono y evolución de cocina tradicional son la base de su cocina?

KG – Llevo tiempo enfocando mi cocina al terruño, a mi pequeño pueblito, como yo digo, a todo lo que me rodea, al río, a la campiña que nos da los vinos, a la parte de la sierra que nos da los productos ibéricos. Yo creo que eso es lo que nos dejaron las tres culturas y estoy intentando un poco contarle al mundo que viene a mi casa a conocernos. Entramos ahora en una evolución en la que vamos a ampliar nuestra propuesta a toda Andalucía. Nuestra región  culturalmente es bestial. Está rodeada  por dos mares, la influencia de las diferentes culturas que han pasado por aquí. Tiene una parte histórica magnífica y sobre todo una excelente gastronomía, gracias a productos como el fino, aceite de oliva extra virgen, embutidos ibéricos y pescados muy diversos. Estamos investigando y desarrollando una propuesta gastronómica basada en una división de 10 zonas que comparten similares características, climáticas y terruño.

GB – Desde sus estudios en la Escuela de Hostelería Gran Capitán de Córdoba, ¿cuál ha sido su trayectoria hasta tomar las riendas de Choco?

KG – Mi primer idilio con la gastronomía comenzó en el bar de mis padres. Yo era un chico bastante inquieto y cuando mi madre veía que sacaba los pies del tiesto, nos castigaba metiéndonos en la cocina de Choco. Yo preparaba el salpicón, las manitas, el rabo de toro… Tras pasar por la Escuela de Hostelería, estuve viajando por diferentes países como Francia, Italia, China… Tengo mucho que agradecerle a la familia Roca. En Can Roca aprendí muchísimo durante el año que estuve allí.

GBHa presentado programas de televisión en Canal Cocina, actualmente un chef de nivel parece que tiene, además de realizar una gran cocina, tener proyección mediática ¿qué opina al respecto?

KG – Sin duda, la televisión es un grandísimo escaparate para todos los cocineros. El auge de los programas gastronómicos ha tenido un impacto muy importante y positivo en la difusión de la cultura gastronómica. Creo que la sobreexposición en medios se debe estabilizar por el bien de todos nosotros y por el bien de la gastronomía. Yo soy de la opción de que prefiero estar en mi restaurante todo el tiempo que pueda para que nos vean los clientes, para que disfruten de nosotros y porque pienso que mejor que yo no se lo puede contar nadie.

GB¿Qué se encuentra quien va a comer a Choco?

KG – Quien viene a Choco se come Andalucía y a su gente. Nuestra región es una forma de vida muy divertida, muy trabajadora. Andalucía es gerundio, siempre está en movimiento. Pretendo que mis clientes puedan disfrutar de nuestra esencia, de lo bueno y lo malo de lo que tenemos… Estamos muy abiertos a que degusten nuestra cultura, que nos coman con alegría, que nos coman con penas, que se acerquen y conozcan mucho más.

GBEn la web de su restaurante pública un Manifiesto Choco de diez mandamientos para “preservar la buena gastronomía” ¿son los pilares de su filosofía culinaria?

KG – Así es. Choco es mucho más que un restaurante, es una forma de vida; es una forma de pensar; es una forma de sentir… Y éso es lo que pretendemos trasladar a quienes nos visitan.

GBTambién hace hincapié en cuatro conceptos fundamentales: arraigo, alma, ingenio y esencia. ¿Tiene que tener un chef algo de poeta y de filósofo?

KG – Sin duda, la gastronomía es una forma de expresión artística con similitudes a la poesía o filosofía. Al igual que un poema debe tener un equilibrio en cuanto a rima  o versos, nuestras creaciones deben estar también equilibradas para que funcionen.

GB¿Entienden los vecinos de La Fuensanta, el barrio donde nació y sigue Choco, su cocina, o su público es principalmente foráneo?

KG – Es cierto que nuestro público en el restaurante es principalmente foráneo, pero mantenemos la parte del bar con una terraza en la que realizamos numerosas actividades y que son disfrutadas por la gente de mi barrio. Mi barrio se ha portado siempre muy bien conmigo y yo tengo que corresponder ese cariño.

GBLe habrán tentado de otros sitios, Madrid, Barcelona, el extranjero ¿No han conseguido seducirle?

KG – Hemos tenido oportunidades de abrir en Shangai, Méjico o en los Emiratos Árabes. Pero creemos que no es el momento. Es el momento de seguir creciendo en Choco, de intentar que yo esté todo lo posible aquí. No sé en un futuro lo que haremos.

Kisko García (2007)

GB¿Cómo ve el panorama actual de la alta hostelería andaluza? Personalmente ¿Piensa en las estrellas Michelin?

KG – Andalucía tiene un potencial espectacular. La cocina andaluza está alcanzando el nivel de las grandes referencias gastronómicas del país. Por primera vez, contamos en nuestra región con un restaurante con tres estrellas Michelin, Aponiente, de mi gran amigo Ángel León. En Andalucía contamos con grandes profesionales y auguro un futuro muy esperanzador.

En cuanto a las estrellas Michelín, son una forma de vida. Es un peso, pero que se carga con alegría y que si estás seguro de lo que das, si eres puro y lo que tú cuentas tiene mucha realidad, sabes que no va a decaer. De eso se trata, de construir buenos pilares para que nunca decaiga y esté ahí siempre, todo el tiempo que se pueda.