en Restaurante Ispal
Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Realmente el sevillano Restaurante Ispal se está consolidando como una de las opciones más fiables de la ciudad para gozar de una cocina original, de calidad, en un entorno sumamente refinado y con la comodidad y servicios de un restaurante de nivel de los de siempre. Recuperar el servicio de sala, los menajes adecuados con una punta de locura, todo ello con una carta que, guste más o menos, es un soplo de aire fresco en Sevilla.

Aperitivos

Además de lo comentado anteriormente, iniciativas como el menú degustación a 4 manos ofrecido el pasado jueves 28, son un incentivo más para acudir a este local del Grupo La Raza. Aunando los platos ideados por el chef de la casa, Antonio R. Bort, junto a la chispeante imaginación del gaditano Mauro Barreiro.

Gazpacho de jalapeños, pepino y calamar (M. Barreiro)

Barreiro, chef invitado esa noche, regenta actualmente en Cádiz su La Curiosidad de Mauro, un sitio imprescindible de conocer en El Mentidero gaditano. Este inquieto chef, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, con un bagaje posterior por lugares tan emblemáticos en Andalucía como El Campero o Tragabuches, lució una estrella Michelin en el Skina de Marbella.

Mi salpicón de langostinos (A. Bort)

Sevilla y Cádiz para componer un menú a 4 manos maridado por Ispal exclusivamente con vinos andaluces. Los aperitivos ya anunciaban el nivel de la cena: Tartar de boquerones, su espina frita y helado de vinagre (A. Bort), un cucurucho que nos trae todo el sabor de unos tradicionales boquerones adobados en dos bocados; Mollete al vapor de atún pibil (M. Barreiro) un pan semihecho, al estilo de un bao oriental, con un suculento bocado con un toque mentolado refrescante; Ostra de estero con mojito de plancton de Veta la Palma (A. Bort), frescura, sensación marina de la ostra que se refuerza y refresca con el mojito, imaginativa presentación e imaginativo plato que nos trae a la boca una refrescante elegancia; Bombón de hígado de pichón al Jerez (M. Barreiro) ¡qué gran colofón para estos aperitivos!, qué bocado tan suculento, qué armonía en la boca, perfecto. Todo ello mientras bebíamos un vermut casero de la zona de Lebrija.

Huevo de corral, guiso meloso de oreja y payoyo (M. Barreiro)

Unas tapas ahora. Gazpacho de jalapeños, pepino y calamar (M. Barreiro) otra genial jugada de este depredador del área culinaria, gol por la escuadra en el paladar, denso y sabroso, con un punto picante, pero fresco. Mi salpicón de langostinos (A. Bort) Gran réplica del sevillano, ¡qué bocado la cabeza del langostino! La carne del marisco envuelve una pipirrana clásica, completa un agua de tomate que aporta el aliño y frescura al conjunto, conseguidísimo. En las copas Rania Brut Nature 2015, espumoso granadino de Bodegas Calvente elaborado con Chardonnay, fresco y no exento de elegancia.

Arroz de ventresca de lubina de estero y huevas de albur semicuradas (A. Bort)

Y todavía unos entrantes. Atención al Huevo de corral con guiso meloso de oreja de cerdo y queso de cabra Payoya (M. Barreiro) o como hacer suave y sabroso un guiso que habla de campo y tradición, para mi gusto un puntito más de cocción en el huevo no hubiese estado mal. Arroz de ventresca de lubina de estero y huevas de albur semicuradas (A. Bort), intenso, complicado para los que no sean partidarios de los platos un punto salados. El maridaje con Bulería Sauvignon Blanc, blanco gaditano de Bodegas Dios Baco, dejó al vino, bastante plano, por debajo de los platos.

Corvina, acelga esparragada y meunier de cigala (M. Barreiro)

Más entonado el Cloe, un blanco a base de Chardonnay elaborado en Ronda por Bodegas Chinchilla. Acompañó al plato de pescado, una Corvina, acelga esparragada y meuniere de cigala (M. Barreiro), atrevida propuesta de Mauro Barreiro al conjugar un lomo blanquísimo y exquisito, de carne tersa, con un acompañamiento tan potente.

Cabrito de la Sierra Sur de Sevilla con setas (A. Bort)

La carne otro acierto de Bort, su Cabrito de la Sierra Sur de Sevilla con setas (colmenillas) (A. Bort) estaba jugoso y sabroso, la salsa potente y densa. Muy bien acompañado por un tinto Samaruco 2015 de Bodegas Luis Pérez (Jerez de la Fra.).

La (pen)última copa de la cena un excelso Contrabandista de Valdespino, un Amontillado de categoría, lástima que fuese demasiado potente para los postres. Lo disfrutamos igual.

Albaricoque, cardamomo y te (M. Barreiro)

Prepostre: Albaricoque, cardamomo y te (M. Barreiro), una sinfonía de sensaciones gustativas que se van sucediendo en el paladar, texturas, equilibrio frescor – azúcar.

Postre: Un verano en Sevilla (frigo pie, cerezas y nieve de queso (A. Bort). El último platillo de la noche dio lugar a la charla y al agradable debate gastronómico, yo no acababa de ver el queso en este postre ¿contrarrestar el dulzor? quizás, pero un exceso de dulce a veces no estorba, ¿y rayar un chocolate blanco en vez del queso?, mientras… el caldo de cerezas se iba fundiendo con el helado y el matiz del queso y todo iba cobrando sentido. Lo que está claro que la mesa es para compartir, comentar y disfrutar. Así lo hicimos.