La Escuela de Hostelería de Sevilla de la Taberna del Alabardero, en sus instalaciones del Pabellón de la Navegación (Isla de la Cartuja), acogió la presentación de los productos de la casa Pyrinea que distribuye en Sevilla la empresa Selectum Gastronomía.

Bizcocho de aceitunas negras, tartar de tomate y esturión

Dos impresionantes esturiones esperaban en la cocina que dirige Fermín López, Jefe de Cocina de la Escuela procedente precisamente de Huesca, el sabio despiece para las diferentes elaboraciones que con la carne de tan histórico animal, pudimos disfrutar en el panorámico comedor de la Escuela, con unas magníficas vistas sobre el Guadalquivir.

Fermín López

Pyrinea cuenta con criaderos en Loja (Granada), Navarra y Huesca, donde crecen los ejemplares de dos tipos de esturión que, el Nacari, para animales de 8 a 10 kilos, y el Baeri, animales de 3 a 4 kilos, para extraer el caviar se deja crecer a estos peces hasta los 14 años. Cada esturión lleva un chip para su seguimiento.

Esturión ahumado con ajoblanco

Además del caviar, del esturión se aprovecha todo, vísceras para los callos de esturión, la vejiga para barniz de restauración de obras de arte y hasta la piel para curtirla, incluso con los huesos, ricos en colágeno, se elaboran productos farmacéuticos. Los testículos de los esturiones machos tienen fama de ser afrodisiacos  y potenciadores de la masculinidad.

Pyrinea también cría truchas, pero de un tamaño superior al habitual, ya que se comercializan incluso con hasta tres kilos. El desove de la trucha se produce de Noviembre a Enero, en esta época se le extrae la hueva sin daño para el animal.

Escuela de Hostelería de Sevilla

Con todos estos productos, la cocina de la Escuela de Hostelería nos deleitó con un fantástico menú que comenzó con un Bizcocho de aceitunas negras, con tartar de tomate y esturión, a modo de una tosta y coronado con perlas de AOVE. El esturión nos mostró su carne consistente pero jugosa a la vez.

Tartar de trucha y sus huevas

Siguió un Esturión ahumado con ajo blanco, en este caso de la variedad Nacari, como el que vivía en el río Guadalquivir hasta hace unos 40 años. El plato, muy bueno, tenía un agradable punto picante, sabroso, con el contrapunto de una compota de manzana y culminado con sisho morado, un brote con cierto sabor a comino.

Lomo de esturión confitado con callos de bacalao y habas al wasabi

El Tartar de truchas con sus huevas, un plato colorido y muy llamativo, de intenso sabor, se equilibraba con un sorbete de ginebra colocado a modo de salsa. Para finalizar, antes del postre, un Lomo de esturión marinado y confitado con callos de bacalao, habas al wasabi y humus de berenjena.  La carne de esturión tiene que estar hecha, no es un pescado para crudo o poco hecho, los callos le aportan potencia.

Unos productos que nos han interesado mucho y que tienen bastantes posibilidades culinarias.