Un pequeño desvío de la autopista entre Sevilla y Granada, nos lleva enseguida a Riofrío, un pequeño pueblo donde la industria del caviar nos traslada a evocar parajes montañosos de arroyos cantarines y agradables sombras de verdes árboles.

En 1963 se crearon estas instalaciones que aprovechan las aguas de la confluencia del arroyo Salado y el río Frío, que nace a escasos metros. Un correr de aguas transparentes y frías inunda el ambiente y son el hábitat donde viven cientos de esturiones, ese peculiar pez de aspecto prehistórico que habita en aguas, tanto dulces como saladas, del hemisferio Norte, desde hace 120 millones de años.

Las hembras son las productoras, a través de sus huevas, del famoso caviar, aunque el aprovechamiento de estos peces no se limita a las preciadas huevas, sino que tienen también una carne sabrosísima y su vejiga natatoria sirve para elaborar la cola (pegamento) de pescado, que se usa como agente clarificante y para producir colas y gelatinas.

Riofrío nació como piscifactoría truchera, los esturiones llegaron a mediados de los años ochenta. Aquí se crían principalmente dos tipos de esturión: el Esturión del Mediterráneo o Naccarii y el Esturión Osetra, de origen ruso. Con ellos se elaboran los tres tipos de caviar que comercializa la empresa. Con el Naccarii, el Caviar Ecológico, más suave de sabor debido a la ausencia total de conservantes; y el Caviar Estilo Ruso, más intenso por su maduración más larga y su punto de sal. Con el Osetra se elabora el Caviar Riofrío Clásico, de huevas más pequeñas por su más larga maduración (las huevas pierden más agua) y muy intenso de aroma y sabor.

Para probarlos lo hicimos con tres posibles maridajes. Con cava el resultado es glamuroso; el potente alcohol del Vodka me parece que anula demasiado al caviar; para mí el mejor acompañamiento de los tres fue la Manzanilla Papirusa, cuyos matices salinos y potencia, casaron a la perfección con el Estilo Ruso y el Riofrío Clásico.

Toda la visita y cata fue conducida por David Montalbán, Director Comercial de la firma, que nos narró la terrible inundación de hace dos años que acabó con cientos de animales. También comentamos la moda en la alta gastronomía actual de coronar muchos platos con tres o cuatro gramos de caviar lo cual, a su criterio, tiene, en esa cantidad, más valor estético y de encarecimiento del plato, que un palpable resultado en el gusto, habría que emplear al menos 10 gramos para que el caviar se hiciese presente en la boca. Precisamente para resaltar ese tipo de sabores comercializan Alma de Caviar, un molinillo con caviar puro deshidratado que se espolvorea como sal e intensifica el sabor de las recetas.

Es fascinante ver como nadan esturiones de buen tamaño en las puras aguas del manantial que corre a través de las piscinas de Riofrío, rumor del agua que llega a los cercanos restaurantes donde un público numeroso se acerca a diario para disfrutar de la cocina local. Nosotros lo hicimos con un Esturión ahumado que nos recordó en su estética al Chicharrón de Cádiz y un magnífico Esturión a la brasa, tierno y delicado, muy sabroso, con un sutil gusto a pescado.

Caviar de Riofrío no solo produce uno de los mejores caviares que actualmente se pueden encontrar en el mercado, sino que además, la visita a sus instalaciones merece la pena para conocer este pequeño paraíso de aguas de corrientes frescas y cristalinas, rodeadas del aroma de la yerbabuena y de las higueras.