Algunos hablan de “revolución en el mundo del Jerez”. Ramiro Ibáñez Espinar es un enólogo que está poniendo patas arriba al vino del Marco, con un proyecto digno de fijarse en él, recuperar castas de uva y métodos previos a la introducción del sistema dinámico de escalas, basado en la Palomino Fino.

Ramiro Ibáñez dirige la cata

Tuvimos ocasión de escuchar a este joven, pero experimentado enólogo, en la cata celebrada en La Cochera del Abuelo, de la mano de la distribuidora Delatierra. Junto a él, el bodeguero sanluqueño, Juan Piñero. Por cierto que ambos mostraron su desacuerdo sobre las recientes declaraciones del “gurú” del vino, José Peñín, quien recomienda desgajar los vinos de Sanlúcar de Barrameda de la D. O. Jerez.

Tuvimos ocasión de catar, ilustrados por las explicaciones de Ramiro Ibáñez, tanto los vinos de Bodegas Juan Piñero, como los que él enólogo elabora de manera muy personal en su pequeña bodega sanluqueña llamada Cota 45.

Juan Piñero presenta su bodega sanluqueña

Fueron ocho vinos que se fueron alternando. Los dos primeros de Cota 45, se trata de dos peculiares blancos cuyas uvas pertenecen a dos pagos diferentes, de donde toman sus nombres.

Ube de Maina 2015, está elaborado con uvas que crecen en el interior del término de Sanlúcar, Pago de Maina. Un blanco sin alcoholizar que, sin embargo, muestra la potencia y sequedad de un generoso y nítidos recuerdos de flor y ahumados.

Ube de Carrascal 2014, del Pago de Carrascal, es, por el contrario, un pago costero que muestra sus notas salinas, recuerdos de camomila y un final amargo. Ambos vinos están fermentados en botas de manzanilla.

De los vinos de Bodegas Juan Piñero ya hemos realizado algunas reseñadas detalladas en Gastrobaris Magazine, como el vino que probamos en tercer lugar, su magnífica Manzanilla Maruja. Tras ella, la Manzanilla Maruja Pasada, o sea, la evolución de la primera en su grado alcohólico.

Llegó en quinto lugar, otro de los alardes creativos mirando al pasado, de Ramiro Ibáñez en su Cota 45, Encrucijado 2014, un blanco de estilo Palo Cortado del siglo XIX. Con tan solo un 20% de Palomino, es una muestra de la recuperación por este enólogo de varietales olvidados de la zona, como la Uva Rey (40%) y la Perruno (40%). Resultado, un vino con 14,5% de volumen de alcohol alcanzado de manera natural que, sin apenas haber tenido velo flor, muestra un cierto carácter oxidativo.

Espectacular el Amontillado VORS de Juan Piñero, el Vino por antonomasia. Tremendamente aromático, con notas de ebanistería y avellana americana, con un punto salino y yodado, era impresionante comprobar la fuerza de su postgusto. Una solera de entre 35 y 40 años, un amontillado un tanto más afilado que los jerezanos que proviene de la Manzanilla Pasada Maruja, del que se extraen dos sacas al año. Un lujo.

Impresionante también el trabajo realizado con el Cream VOS de Piñero. Más de 20 años de solera para un cream elaborado con un 75% de oloroso viejo y un 25% de Pedro Ximénez dulce.

Para culminar tan interesante cata, Ibáñez nos ofreció otra pequeña joya, su Pandorga Esencia de PX. Un vino dulce elaborado con uvas Pedro Ximénez pasificadas al sol. Un vino oscuro y denso que nos llevó a la boca fruta escarchada y notas de orejones (albaricoques o melocotones deshidratados) y de higos secos, pero con un punto de acidez que le da cierto frescor para no resultar empalagoso en exceso.

En resumen, una interesantísima cata, donde descubrimos el trabajo encomiable de ambas bodegas y, en particular, de Ramiro Ibáñez, como su proyecto Pitijopo (Libélula en Sanlúcar de Barrameda), una serie de estuches con 6 botellas y fichas ilustrativas, para realizar estudios comparativos de diferentes vinos según su procedencia, pagos o incluso levaduras utilizadas.