Fotografía: Manolo Manosalbas

Texto: Javier Compás

La palabra mestizaje en gastronomía adquiere todo su sentido cuando nos referimos a la cocina de Eugenio Rafel, un sevillano, de padre barcelonés y madre filipina que, tras años de formación y experiencia por distintos locales de alto nivel por toda España, imprime su propia personalidad en Casa Rafel, el bar restaurante que regenta en el sevillano barrio de Los Remedios.

Eugenio Rafel y Marivic

Rafel huye de la denominación gastrobar. Disciplina, trabajo, auto exigencia y amor al producto de primera calidad, convierten la cocina de Eugenio Rafel en uno de los mejores hallazgos del año en Sevilla. Todo es ligero y sabroso, todo tiene un toque de frescor, incluso en sus platos más potentes, ni rastro del famoso “umami”, aquí no hay reflujos de glutamato.

El local en sí es moderno, funcional y acogedor, con las mesas del salón totalmente ocupadas por clientes y una magnifica barra por sí solo se quiere practicar un tapeo al sevillano estilo. El equipo de sala, comandado por la mujer de Eugenio, Marivic, es atento, profesional y diligente, transmiten calma y eficiencia, lo que es muy de agradecer en estos tiempos de prisas y tratos “desenfadados”.

Sardina marinada

Hay carta de restaurante y carta de tapas/platos, además de una pequeña carta con cuatro o cinco sugerencias del día, según productos del mercado. Dos cartas de vinos, una por copas y otra por botellas, ambas muy equilibradas y con etiquetas para todos los gustos. Hay concesiones a lo clásico, como los riojanos Muga o Ramón Bilbao, vinos de singular calidad como Mauro, Malleolus o San Vicente y, a destacar su selección de vinos generosos andaluces.

Precisamente, en el menú degustación confeccionado por Rafel en nuestra visita, donde cada plato se maridó con vinos

Ajoblanco con vieira

diferentes, entre éstos destacaron los de la región. Así comenzamos con un fino chiclanero, Arroyuelo, que armonizó perfectamente con una Sardina marinada sobre milhojas de tomate deshidratado y salsa de piquillo, sabrosa y de intenso sabor. Con el primer plato llegó a la mesa un magnífico pan que elabora Eugenio cada mañana.

 

Un Fino Tradición (saca de Mayo de 2015), de un impresionante color oro viejo, elegante y magnífico, acompañó a un Ajoblanco, vieira y sorbete de melón, otro de los entrantes de la carta, con unas almendras picadas y, como todo el menú, con un cuidado emplatado en una vajilla bonita y variada. El plato en sí es un alarde de equilibrio, frescor y sabor.

Foie

Pero las sorpresas no acababan nada más que empezar cuando nos impactó en el paladar un extraordinario Foie a la plancha con compota de berenjena, reducción de Pedro Ximénez y tostas con cabello de ángel, importantísimo el toque de sal Maldon, un bocado delicado y tremendamente sabroso. Un sanluqueño amontillado Callejuela, intenso, con recuerdos de frutos secos y flor, armonizó con la receta.

Lomito de pargo

Entramos en pescado con uno de los platos sugeridos fuera de carta, un Lomito de pargo cocido a baja temperatura al aroma de candela de romero, con berenjenas asadas y mango, delicado y elegante bocado enmarcado por un plato que recuerda un joyero de nácar, la perla, en este caso, es el sutil pargo. Un Jarel 100% Moscatel quizás resultara demasiado floral y aromático para este plato, donde yo hubiera optado por un blanco algo más seco.

Terrina de ibérico deshuesada

Dos platos de carne nos permitieron seguir apreciando las habilidades de Eugenio Rafel en los fogones. Primero llegó a la mesa una Terrina de costillas ibéricas deshuesadas, mayonesa de Dijon, Pak Choi salteado y crujiente de boniato, carne tierna y jugosa en un plato muy aromático.

Para ambos platos de carnes se eligió un Primogénito 2015, sorprendente tinto de la localidad cordobesa de Puente Genil, un Syrah 100% que madura durante seis meses en barricas de roble francés y americano. Elegante, con una fruta muy madura y agradables tostados de crianza. Aprovecho para destacar la calidad de las copas, Riedel en este caso, con las que se sirven los vinos en Casa Rafel.

Torrija templada

El segundo plato de carne fue, para mí, otra de las revelaciones de la tarde, también de la carta de sugerencias del día, el Lomo de venado con puré de manzana, hinojo salteado y reducción de vino tinto, es, sin paliativos, un gran plato. Resume la esencia que apuntábamos al principio de la cocina de Rafel, resaltar sin enmascarar un producto de primera y aportar un toque de originalidad, el hinojo ofrece un refrescante toque silvestre a una carne hecha en su punto y de intenso sabor, podríamos decir que es un plato campestre sofisticado, si se me permite la expresión,

Arroz con leche

que todavía mejora más acompañado con el gran pan de la casa.

Como colofón a tan grata comida dos postres. Primero una Torrija templada con culís de cardamomo y sorbete de pomelo y Arroz con leche, espuma de galletas, cítricos y helado de violetas, ambos en la línea de excelencia de todo el menú y con el gran acompañamiento de un Ximénez – Spínola, Medium Dry, un gran vino para dos conseguidísimos postres.

Casa Rafel

C/ Virgen del Valle, 10

41011 Sevilla

Tfno.: 955 19 38 09