JOSE-DUO

 

José Antonio Piña es un joven cocinero, alumno de la Escuela de Hostelería del Instituto de Heliópolis de Sevilla. Tras concluir sus estudios marcha a Málaga, donde comienza su carrera profesional en las cocinas de un conocido establecimiento hotelero. A su vuelta a Sevilla trabaja a las órdenes del chef Willy Moya, cocinero que marca definitivamente su trayectoria profesional. Este joven maestro de los fogones, practica una cocina de método, una cocina seria con toques estéticos muy medidos basada en los sabores eternos de la cocina clásica.

Carrillada

Carrilladas

INGREDIENTES:

Carrilladas

Zanahorias

Puerros

Pimiento Rojo

Cebolla

Ajo

Tomate frito

Vino Blanco

Vino tinto

Pedro Ximénez

Orégano

Pimienta Negra

Boniato o Batata

Mantequilla

Aceite de oliva

Sal

ELABORACIÓN:

Limpiamos la carrillada, salpimentamos y la marcamos en la olla, con un chorreón de aceite de oliva. Una vez marcada la retiramos e incorporamos la verdura que anteriormente habremos cortado en trozos generosos para pochar. Una vez pochada, añadimos el vino blanco, estofamos y cuando éste se reduzca y haya perdido el alcohol, añadimos el tomate frito y lo dejamos rehogar bien. Cuando todo esté bien integrado incorporamos la carrillada. Remover bien. Añadir el P.X., el vino tinto y cubrimos con un poco de agua. Es el momento de espolvorear con las hierbas aromáticas.

Guisar hasta que la carne esté tierna.

Por otro lado ponemos a cocer el boniato, previamente pelado. El tiempo variará dependiendo del tamaño que le demos al trocearlos. Un tamaño medio es lo ideal. Una vez cocidos apartamos y reservamos el agua de la cocción. Triturar bien y batir con una varilla a la vez que vamos incorporando agua de la cocción hasta que quede la textura deseada, más bien como de un puré espeso. Salpimentar al gusto y mantecar.

Colar la salsa de las carrilleras por el chino. Disponer el plato como en la fotografía y decorar con una ramita de romero o tomillo.