Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Ovejas Negras es el local de la calle Hernando Colón  de Sevilla, donde arrancó la andadura de lo que hoy es un grupo hostelero con varios locales de moda en la ciudad. Un bar de tapas actual, con su estilo de viejo almacén de ultramarinos con un toque chic industrial, que ha cautivado a un público joven y no tan joven, que llenan el alargado espacio de este establecimiento.

Cocinero Héctor Boleto Roja

Todo ello con el buen hacer de un numeroso equipo comandado por Genoveva Torres y Juan Manuel García, cuyos apellidos dan nombre por cierto a uno de los locales del grupo, Torres y García, que ya trajimos a Gastrobaris precisamente con otro maridaje con la cerveza de Jerez de barrica 15&30.

Receta elaborada por el cocinero Héctor Boleto Roja: Carpaccio de presa ibérica con queso viejo, tartufata de aceitunas negras, AOVE, sal y pimienta.

En esta ocasión se ha elegido para acompañar el plato, la cerveza Blond Sherry de 15&30, cerveza fermentada con levadura de Fino y madurada en bota de Oloroso jerezano. Elaborada con cuatro tipos diferentes de maltas. Ingredientes 100% naturales, sin aditivos, colorantes o conservantes. No filtrada ni clarificada. Su ligero amargor junto a notas de flores blancas y fruta y recuerdos de levaduras de Jerez, son un perfecto acompañante este plato de carne, con su carbonatación media y frescura.

La receta

Carpaccio de Presa, queso de oveja y tartuffo de aceitunas negras

Ingredientes:

  • Una pieza de presa ibérica
  • Queso curado de oveja
  • Aceitunas negras
  • Trufa rallada
  • Sal y pimienta
  • Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración:

Marinar la pieza de presa entera por dos horas, con sal y pimienta negra.

Congelar y, tras esto, cortar en láminas muy finas con la mandolina.

Triturar las aceitunas negras e incorporar la trufa rallada. Mezclar bien.

Disponer el carpaccio de presa sobre un plato liso y llano cubriendo bien la superficie. Disponer el queso curado de oveja cortado en cuadraditos y esparcir el tartuffo de aceituna. Rociar con AOVE. Rectificar de sal y pimienta recién molida y decorar con ramitas de berro fresco.

Acompañar con una cerveza Blonde 15&30 bien fría.