tiempo de caracoles

Están sonando por la calle trompetas y tambores, es Semana Santa, las semanas previas han sido primaverales, con algo de fresco mañanero pero con calor ya a mediodía. Desde La Rioja incluso, nos han llegado fotos de viñedos florecidos en los últimos días del invierno. ¿Caracoles antes de Semana Santa?

Muñequilla de especias para caracoles

Tradicionalmente la temporada de caracoles sevillanas siempre comenzó después de la Feria de Abril, comenzaba en Mayo y se prolongaba en Junio y algo de Julio, aunque los puristas siempre han opinado que ya en pleno verano los caracoles no están buenos, ya saben que en Sevilla somos mucho de cánones y medidas.

El caso es que este año ya podemos llegarnos por la calle Sinaí a que El Cateto nos ponga caracoles. Hablando de tabernas clásicas, pequeñas, para estar apretado en la barra, como gusta aquí y por recorrer barrios de la ciudad, también podemos disfrutar de estos caracoles tempraneros en la plaza del Juncal, en la popular Casa Paco. Y por supuesto Triana, donde el nombre Casa Diego está repartido, en curiosa coincidencia, por el arrabal en varios buenos locales de caracoles, como el pequeño local de la hoy llamada calle Esperanza de Triana (antes Sánchez Arjona) casi esquina con Evangelista, donde vemos al fondo la típica gran olla metálica con los buscados gasterópodos. O si buscamos consuelo para nuestro cuerpo y nuestro espíritu, en esa esquina gloriosa de Los Remedios, en la Bodeguita Consolación (el consola para los habituales). Y es que estos sitios nombrados son de los que aún hacen los caracoles en casa, no comprados para calentar, ojo, que algunos de ellos son los que reparten a otros establecimientos, no por ello, son mejores ni peores.

Caracol a la fuga. Blanquillo típico de la tapa sevillana de caracoles

Todavía no he visto los puestos en las entradas de los mercados con los caracoles escapándose de las espuertas de goma negra, una de caracoles y otra de cabrillas, que es como llamamos en Sevilla a los caracoles grandes, ambos, caracoles comunes de la variedad Helix aspersa, aunque no son los únicos que se consumen, en España son muy populares los Iberus gualtieranus alonensis o caracol blanco o serrano. También es apreciado en cocina el caracol romano, también llamado de Borgoña o caracol de viña.

En Sevilla el método de cocinado también es muy tradicional, los pequeños se guisan, tras varios lavados para quitarles suciedad y babas, en un caldo especiado picante a gusto del cocinero, por cierto que ya aparece en las recetas del sevillano Apicius Hispánicus, cocinero en Roma del emperador Trajano. El mismo Estrabón cita una receta de caracoles engordados con leche. Recurrimos de nuevo a la sabiduría del maestro Juan Carlos Alonso que en su imprescindible libro “La Cocina sevillana en su salsa” (Ahora que hemos creado la Academia Sevillana de Gastronomía quizás debería plantearse un homenaje a este precursor de nuestra gastronomía), cita como los monjes consideraban, en la Edad Media, a los caracoles como carne apta en tiempos de vigilia, como la Cuaresma actual.

Un moderno palillo de metacrilato para las cabrillas

Los caragols a la llauna son un manjar de la cocina catalana, así como los escargots à la bourguignonne de la gran región vinícola de Borgoña, son dos referencias de exquisiteces gastronómicas con caracoles. La gran “capital” sevillana natal de los mejores caracoles es Lebrija, de su entorno proceden los más valorados, aunque la demanda local es tal que no da para tanto consumo, así que también nos llegan los marroquíes, para ser, en su temporada, una de las tapas sevillanas más demandadas.

En cuanto a nuestras sabrosas cabrillas, lo habitual es hacerlas en salsa con tomate, previo lavado al igual que los caracoles blanquillos, aunque su salsa resulta más espesa. Volvemos, para terminar, al maestro Alonso, que nos cita la receta de los caracoles de Morón (villa de la Campiña sevillana) que se cocinan con un sofrito tras el lavatorio concienzudo y se consumen al día siguiente.

La cerveza muy fría de tirador es su acompañante natural en nuestras barras, pero no se pierdan la experiencia de disfrutarlos con una copa de Manzanilla o Fino muy fría.