Fotografías: Manolo Manosalbas

En esto de la crónica gastronómica, digamos que hay “clásicos” que vuelven de manera cíclica a los teclados del narrador cada temporada. Como las setas en otoño,  los dulces de Navidad o el bacalao cuaresmal, caracoles y cabrillas son un fijo de las páginas gastronómicas nada más que pasa la Semana Santa, sí o sí.

Imprescindibles

Así que este comentarista, que ya lleva unos años en el tema, debe, teniendo algo de decoro profesional, intentar no recurrir a un fácil corta y pega reproduciendo el artículo del año anterior, eso sí, estando atentos al cierre o apertura correspondiente de alguna barra caracolera. Pues vamos al tajo.

Introducción culinaria, diferenciemos, hablamos de Sevilla, entre caracoles, pequeños, en su caldito, y cabrillas, grandes, en salsa especiada de tomate, preferiblemente. Hagamos un poco de historia, porque esto de los caracoles no crean ustedes que es de ayer por la mañana. Los tiernos cornudos nos llegaron desde Asia y ya nuestro paisano, que también lo era del emperador Trajano, Apicius

tiempo de caracoles

Tapa de caracoles

Hispanicus, no confundir con su famoso antecesor supuesto autor del recetario De re coquinaria, seguramente los cocinaba, de hecho, barcos de caracoles se mandaban a Roma alimentados con vino y salvado. Los conventos medievales los criaron en sus jardines ya que no los consideraban “carne de Cuaresma” y, por lo tanto, no quebrantaban el ayuno cristiano.

Nuestras gordas cabrillas, los escargots franceses, suben al podio de la alta cocina clásica en el país galo, especialmente los de ese paraíso del vino que es la región de Borgoña, la receta de los Escargot à la Bourguignonne, figura entre los platos más famosos de la tradicional cocina francesa.

Curiosamente los recetarios sevillanos no cuentan con ningún plato de caracoles, salvo la exclusiva receta de los que se sirven como tapa en bares de toda la provincia. En su época, la producción de la patria chica de los que pasan por ser los mejores, los de Lebrija, es insuficiente para la demanda, así que llegan de otros lugares, incluidos los marroquíes.

Caracol

Todavía me acuerdo de los jaulones de madera pintada de verde con fina malla, donde se criaban caracoles en el mismo bar en la calle Santander, cuyo nombre, ustedes “disimularán”, no recuerdo. En cualquier caso, por toda la ciudad hay “templos” de las tapas de estos lentos animalitos, tanto de los caracoles como de las cabrillas, no insistamos en nombres porque cada sevillano aficionado tiene sus favoritos tanto en el centro de la ciudad como en cada barrio.

Hay quien los hace en casa y para ello los compran en esos puestos

Muñequilla de especias para caracoles

ambulantes callejeros que suelen estar a la puerta de los mercados o en calles con mercadillos, qué niño no se para a ver si alguno se escapa del cajón de madera o no.

Importante para los caracoles dos cosas, la limpieza concienzuda y la buena configuración de la muñequilla de especias, hay quien las

Espumando los caracoles

especias las echa directamente en el caldo. La cabrilla requiere también de buen lavado de los bichos en agua templada, pero las gorditas cabrillas se suelen acompañar de una elaborada salsa con pique al gusto y sabroso refrito y majado.

La manzanilla o el fino muy frío no le van mal a los caracoles, un oloroso seco a las cabrillas en salsa tampoco es mala elección, pero el acompañamiento habitual es una cerveza casi helada y tirada con buena mano desde el grifo de la misma barra del bar.

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