Decía yo hace unos días en las redes sociales, ese sumidero que todo lo evacua, que un escualo se aproximaba a Sevilla. Me refería a lo nuevo de Juanlu Fernández y su equipo y al perfil del cazón que figura en su logo. No me equivocaba, sabor y una vuelta de tuerca a la nueva gastronomía sevillana supone lo que se llama Cañabota y está en la calle Orfila esquina a José Gestoso. Dice el mago del objetivo Manolo Manosalbas, que estaba allí de cámara presente y que de esto entiende lo suyo, que va a suponer “un antes y un después en la cocina sevillana”, sin echar las campanas al vuelo, puedo estar de acuerdo con mi compañero de Gastrobaris. No obstante, la primera toma de contacto, que no ha podido ser más positiva, se ha producido en una convocatoria restringida a unos seleccionados invitados, habrá que ver el negocio desenvolviéndose cara al público, pero, como digo, han arrancado con fuerza.

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Cañabota

Decorar de blanco y conseguir un ambiente cálido, no es fácil, Cañabota lo consigue. La sapiencia, a pesar de su juventud, de Fernández es innata y pulida a través de una ya dilatada experiencia y, adelantándose a mi mala uva, ya me explica que las mesas altas del salón son para que el público pueda contemplar sin impedimentos las evoluciones del equipo que, con soltura y profesionalidad, se mueve detrás de la barra, cocina vista, sea. Aquí está uno de los valores del sitio, una barra donde va a haber bofetadas para sentarse en una de las doce sillas que tiene, lugar ideal, a modo de bar japonés, donde disfrutar del ballet concertado del buen hacer de la gente de Cañabota.

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Cóctel sólido

Se abre el local con la colaboración de los amigos de Tribeca, uno de los mejores restaurantes de Sevilla sin duda. Pedro Giménez y Eduardo y Jaime Guardiola, tienen mucho que ver en la génesis de Cañabota, no es mala compañía para el proyecto. De entrada, un escaparate que hace honor a la estirpe pescadera de la familia de Juanlu Fernández. El recital del que gozamos este viernes nos hace albergar los mejores auspicios para Cañabota.

Dicho queda que el pescado es el gran protagonista, si bien los más carnívoros también tendrán un par de magníficas opciones en la carta. Pero como digo, la cosa principal es marina, lo que corrobora la variedad de etiquetas de buenos vinos blancos que se alinean en el armario transparente y climatizado que alberga las botellas a la vista de las mesas y que serán acompañantes perfectos de la cocina de la casa.

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Juanlu Fernández

Lo probado nos certifica que la propuesta es novedosa. Superadas las sardinas marinadas y las alcachofas al vacío, Fernández nos sorprende con una cocina franca y sin trucos, donde la materia prima de calidad es protagonista, claro está que mejorada por la mano experta del hombre, donde hay lugar para lo más vanguardista, como prueba lo primero que llega al plato, por cierto, original y variada vajilla. Un Cóctel sólido a base de Fino Hidalgo, vermut rojo Lustau y huevas de trucha con ralladura de naranja, un snack marino para comer con la mano y que nos trae una ola de sensaciones, primero estalla el fino en la boca para dejar paso a las sensaciones marinas de las huevas y un toque amargo final del vermut, fresco, original.

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Ostras a la brasa

El Crujiente de cebolla con atún mechado sobre puré de la misma cebolla espolvoreado con la grasa blanca del atún es mucho más ligero en la boca de lo que su nombre podría dar a entender. Sabroso. Como muy sabrosa y original es también la Ostra a la brasa, puesta sobre carbón vegetal con su concha unos momentos justos, con mantequilla tostada y hoja de artemia.

Lo mejor estaba por llegar, una Ensalada de hígado de bacalao sobre láminas de champiñones, excelente base que da crujiente sin estorbar el sabor, con brotes de espinacas y canónigos, banana de mar, emulsión de pescado y vinagre picante. Sé que estas denominaciones harán levantar la ceja a más de un talibán de la cocina tradicional, pero no se asusten, detrás de lo descriptivo del nombre del plato, solo hay producto, producto y producto y sabiduría culinaria.

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Ensalada de hígado de bacalao

Metidos ya de lleno en la gozosa velada gastronómica, llega una Parmentier de patatas en tinta, huevas de choco y chipirones, pleno de sabor. Para terminar, antes del postre, con una Corvina (que vimos despiezar en directo) con trompetas de la muerte confitadas y emulsión de pescado, huelga decir a estas alturas la calidad y frescura de una corvina de buen tamaño que se enriquece con el toque de las negras setas. Y que bien armonizaron estos platos con un blanco de uva Viogner que ha sido para mí un hallazgo, Prieto Pariente se llama el vino, de Castilla – León, con cuerpo, cremoso pero con buena acidez. Antes habían pasado por las copas un Líbero del Condado de

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Corvina

Huelva, Zalema sobre lías finas, que ni fu ni fa, aunque se agradece el empeño por crear un blanco del Condado de cierta entidad. Mejor nos fue con Ojo de Gallo, un blanco gaditano elaborado con Palomino Fino del prestigioso pago Macharnudo Alto, con cuerpo, textura y muy buena estructura.

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Huevas de choco en parmentier de tinta

Una Simulación de tarta de limón, puso el broche fresco y crujiente a un excelente almuerzo con su equilibrio dulce – salado.

Cañabota viene apretando fuerte, así que los líderes del pelotón deben mirar por encima del hombro y no relajar su pedalada porque el equipo de Juanlu Fernández viene demarrando con fuerza. Esto es bueno para el sector, gente que zamarree la cocina local, que crea en el producto y que le imprima personalidad propia a la cocina tradicional, en el buen sentido, claro.

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Simulación de tarta de limón

Fotos: Manuel Manosalbas

 

Cañabota
C/ Orfila, 3
41003 Sevilla