06-tradevo-retrato-sinGonzalo Jurado ha sido el precursor de la alta cocina de mercado presentada en un escaparate actualizado e informal. Creador de esa corriente culinaria TRADicional que se mira en la EVOlución, rompió el panorama gastronómico de Sevilla, y creó tendencias, con recetas esenciales como la sardina marinada o sus boquerones al limón. Platos sencillos ejecutados sobre una materia prima de calidad intachable que demostraron al gran público que la sofisticación puede pasar a un segundo plano cuando la calidad es lo que prima. Esta receta, colaboración de Jurado con Bacalao Barea para el libro “Andalucía Cocina, Maestros del sabor Mediterráneo”, de la asociación Landaluz, nos demuestra lo que se puede conseguir con materia prima de primera y las ideas muy claras.

CALLOS DE BACALAO BAREA, YEMA DE HUEVO DE CORRAL Y ALCACHOFAS GUISADAS AL OLOROSO.(Homenaje a Santi Santamaría)

INGREDIENTES:

  • 100 g de callos de bacalao Barea
  • 3 alcachofas
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla blanca
  • 50 ml de oloroso seco
  • 1 yema de huevo
  • 2 hojas de hierbabuena
  • 200 ml de caldo de verdura
  • 50 ml de caldo concentrado de carne
  • 70 ml de AOVE

ELABORACIÓN:

Dejamos desde el agua fría, que los callos den un hervor. Limpiamos y cortamos las alcachofas. Rehogamos el ajo y la cebolla en Aceite de Oliva Virgen Extra e incorporamos después las alcachofas que habremos salteado junto al oloroso.

Reducimos el conjunto y cubrimos con el caldo. Cocemos durante 12 minutos.

Para montar el plato disponemos la yema en el centro, calentamos las alcachofas y rodeamos con estas el huevo. Calentamos los callos en jugo de carne y caldo de la cocción de alcachofas. Freímos unas láminas de alcachofa para hacer unos crujientes y rematamos el plato.

(Este libro se puede solicitar en la página oficial de Andalucía Cocina, Tapas y Restaurantes.)

Tradevo: Plaza Pintor Amalio García del Moral (Nervión)
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