calabaza confitada

El bar restaurante Los Cuevas es, por fortuna, una fortín de valores tradicionales de nuestra gastronomía. La familia León, originaria de El Viso del Alcor, pueblo de la sevillana Campiña, trae desde allí los productos de su variada huerta.

Aquí la cocina de temporada es religión, como demuestran las jornadas de la alcachofa que están a punto de comenzar y arrancarán con una muestra de cocina en directo a cargo de Joaquín León el 8 de Marzo. Precisamente es el mismo Joaquín, nos relata una receta propia de la casa enclavada en la calle Paraíso esquina con Virgen de las Huertas, allí donde Triana y Los Remedios se juntan.

RECETA DE CALABAZA CONFITADA:

Para hacer esta receta de calabaza en dulce, como la hacemos en mi casa, usaremos la calabaza que se da en mi pueblo, El Viso del Alcor, del tipo Barbate, grande y alargada.

 

 

INGREDIENTES:

  • 4 kg de calabaza
  • 3,2 kg de azúcar
  • Cáscaras de limón y naranja
  • Chupito de anís seco
  • 2 Clavos
  • Vaso y medio de agua

ELABORACIÓN:

1.- Pelamos la calabaza y cortamos en cubos de 3 a 4 cms.

2.- La sumergimos en agua de cal muerta durante 24 horas. ¡¡MUY IMPORTANTE!!

Agua de cal muerta es el agua clara que queda en el bidón después de haber dejado    hervir la cal viva durante unos días. Esto era y es muy usual en los pueblos. Esos bidones con cal para encalar, proteger árboles, etc. Que se suelen tener en los patios.

Así que sólo hay que disponer de esta agua.

Si no se hiciera de esta manera la calabaza se convertiría en puré al intentar confitarla. El agua de cal, tras tener la calabaza sumergida 24 horas crea una capa exterior protectora de textura al dente, haciendo que el interior quede tierno y jugoso.

3.- Tras esto enjuagar bien con agua corriente los dados.

4.- Confitar durante 45 minutos a fuego medio y por tandas cada kilo de la calabaza con 800 grs. de azúcar en un almíbar hecho con el agua, el clavo, la ramita de canela, las cáscaras de limón y naranja y la copita de anís. Decoramos con un palito de canela. Comer a temperatura ambiente.