VICTOR-1884

Borriquete relleno de cangrejos de río al bourbon y salsa solera de Jerez.

Víctor Gamero es uno de los cocineros más representativos de la alta cocina de raíces andaluzas. Defensor a ultranza del producto local y la cocina de temporada, este cocinero, como se le definiera en su momento, sensible y temperamental, inició la nueva corriente de fusión de los conceptos estética y esencia haciendo guiños a las diferentes cocinas étnicas desde el recetario clásico andaluz.

PRODUCTOS:

80 gr Borriquete limpio

Pesca de cangrejo rojo en Isla Mayor

Pesca de cangrejo rojo en Isla Mayor

1 ud. Huevo

20 gr  Harina

Para el relleno:

150 gr  Cangrejos de Rio

15   gr Puerros

15   gr Zanahoria

15   gr Calabacín Verde

2     gr Ajo

10  gr Salsa de Tomate

5    gr Brandy

5    gr Aceite de Oliva Virgen Extra

Para la Salsa:

15  gr Cebolla

25  gr  Oloroso Solera

25  gr  Nata Liquida

10  gr Mantequilla

10  gr Salsa de Tomate

Borriquete

Borriquete

ELABORACIÓN:

Limpiamos el Borriquete y cortamos dos supremas finitas, reservamos.

Limpiamos los Cangrejos de río, retirando las tripas, pelamos y reservamos.

Picamos todas las verduras en brunoise y las fondeamos, cuando estén pochadas agregamos los cangrejos y flambeamos, agregamos la salsa de tomate y dejamos reducir para que coja textura. Enfriamos y reservamos.

Fondeamos la cebolla con la mantequilla, flambeamos con el vino y agregamos el resto del los ingredientes, dejamos cocer hasta que tenga la textura deseada.

Sobre una suprema de Borriquete ponemos el relleno, colocamos la otra encima y rebozamos por harina y huevo y freímos en abundante aceite caliente.

Una vez frito, cortamos y disponemos una mitad sobre otra y salseamos.

El Borriquete es un pescado de roca, autóctono de la Costa de Cádiz, parecido en la forma al Pargo, pero con una piel gris y una carne muy sabrosa.

 

Guardar

Guardar

Guardar

Guardar

Guardar

Guardar