boquerón
Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Siempre se ha dicho en el mundillo periodístico que adaptar el nombre de una película a un titular es recurso pobre de mal periodista, pero qué duda cabe que a veces, es una buena manera de explicar en tres palabras lo que se quiere decir. Además el título de esa película de Dustin Hoffman (Pequeño gran hombre) ha pasado ya a constituir un verdadero “dicho popular”. En fin, todo esto viene al tema real de este artículo, el boquerón, ese pequeño pescado tan recurrente en las mesas “de toda la vida”.

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Tartar de tomate de Los Palacios y boquerones de José Mª Egaña

Vaya por delante una aclaración, ¿es lo mismo el boquerón y la anchoa? Tras consultar varias fuentes solventes, concluyamos que sí, es el mismo pescado, o sea el Engraulis encrasicolus, un pescado azul que en su tamaño adulto puede alcanzar hasta unos 20 centímetros, aunque se suele consumir siendo más pequeño. ¿Cuál es entonces la diferencia entre el boquerón y la anchoa? El método de preparación, por tanto, la anchoa será el boquerón que, tras su limpieza de lomos y demás procesos, se conserva en aceite de oliva.

Cartucho de boquerones del Bar Chiva

En Cantabria se llama bocarte al pescado fresco y anchoa al bocarte procesado en sal y aceite de oliva, siendo el boquerón el bocarte en vinagre ¿lioso? Para nada, acudamos al Diccionario de la Real Academia: el boquerón es un “pez teleósteo, fisóstomo, semejante a la sardina, pero más pequeño, que abunda en el Mediterráneo y parte del océano Atlántico, con el cual se preparan las anchoas”, está claro ¿no?

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Tapa de boquerones del “Conso”

Pues hablemos del boquerón, que en Sevilla triunfa desde hace décadas de dos maneras, en vinagre o frito. En vinagre es tapa recurrente en barras de bares y tabernas tradicionales, en el Norte suele formar parte de las gildas o banderillas, por aquí en vinagre se consumen los lomos limpios y acostados en su camita de aliño a todo lo largo del platito, o mejor, de la concha blanca de loza como lo siguen poniendo en la Bodeguita Consolación de Los Remedios.

El cartucho de boquerones fritos es parte del dream team de las freidurías. Pescado históricamente barato, siempre ha sido un recurso de economías modestas para completar el menú con un segundo plato de pescado. Se fríe entero o abierto sin la espina central, en este segundo caso ha prosperado con éxito la modalidad al limón, que es una manera suave de adobo, por cierto, en adobo y frito es también una modalidad

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Guiso de fideos con boquerones de Víctor Gamero

triunfadora en Sevilla, pasen si no cualquier tarde o mediodía por la esquina del Blanco Cerrillo de la calle José de Velilla, apreciarán lo que algunos llaman olor a fritanga y otros, mayoría, reconozcámoslo, califican como perfume divino.  Abiertos al limón y delicadamente fritos los ponen en el bar Jabalón de la calle Luis Montoto, frente a la iglesia de San Benito.

Los boquerones fritos también se han adaptado en los llamados gastrobares, que han adoptado esta fritura tradicional como tapa habitual de sus pizarras.

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Pintxo de boquerones y bacalao dorado del Bar Portaletas de San Sebastián

Yo no me atrevo a decir quién fue el primero, pero si es justo reconocer que los cartuchos de boquerones que ideó Gonzalo Jurado en Tradevo, tienen merecida fama, ricos también los del Bar Chiva, que en los barrios también se fríe con arte. Guisado con fideos, como el famoso guiso de caballa gaditano, los ha preparado Víctor Gamero y en tartar de tomate de Los Palacios los hacía José María Egaña en su Oriza, por aquel entonces con una estrella Michelin, demostrando como se pueden hacer grandes platos con productos humildes. Y volviendo a los boquerones al limón, vayan a Los Remedios a Casa Rafel y de paso prueben toda su carta.

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