Foto de cabecera: El «bocado perfecto» ganador.
Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Dentro del evento gastronómico “Cocina con talento” celebrado este sábado 30 de Marzo en las instalaciones de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla en la Isla de la Cartuja, ha tenido lugar el concurso para jóvenes cocineros, alumnos de la Escuela, el “Bocado perfecto”.

Los alumnos preparan sus «bocados» en las cocinas de la ESHS

El equipo de Gastrobaris Magazine compuesto por Manolo Manosalbas y quien esto escribe, hemos tenido el honor y el placer de formar el jurado que, junto con la jovencísima vencedora del año pasado Julia Mesa, ha recorrido las catorce mesas donde los finalistas del “Bocado perfecto«, nos han explicado su receta que probamos a continuación.

Ultimando presentaciones en la sala del concurso

Como dije en las palabras que, en nombre del jurado, pronuncié en la entrega de premios, consideramos admirable la imaginación y las técnicas desplegadas por todos los alumnos finalistas. Nos llamó la atención como adaptaron recetas y productos tradicionales dándoles un acento personal y a veces, bastante creativo. También tuvimos ocasión de probar bocados donde la fusión de productos y recetas de diferentes partes del mundo, principalmente de los países hermanos de la América hispana, se armonizaban con talento.

Cocina de fusión en algunos de los «bocados» presentados

En definitiva, una dura competición por lo reñido de la misma, dado el alto nivel de todas las propuestas presentadas. Resultó ganador el “bocado” Petisú de morcilla, mermelada, manzana y almendras elaborado por José Cantos Moreno que, por cierto, también fue el “bocado” mayoritariamente elegido por el público que, tras el pase del jurado, tuvo ocasión de probar todas las elaboraciones. Un joven cocinero que valora la gastronomía andaluza como parte importante de nuestro patrimonio cultural. Nos ofrece en este caso un imaginativo equilibrio entre una técnica confitera, un profiterol, y una chacina del cerdo tan andaluza, la morcilla, en una crema de relleno resaltada con la mermelada de naranja, frutas variadas y almendras.

Tercer clasificado

Valoramos del “bocado” ganador su sofisticada sencillez, un perfecto equilibrio entre un producto básico de nuestra cocina popular, la morcilla, y una técnica que la convirtió en un bocado delicado, bien equilibrado con notas un tanto dulces, refrescantes y con una perfecta textura en boca. Un gran “bocado” sin duda.

Por la causa fue el “bocado” subcampeón, ideado por José Manuel Rodríguez, armoniza la causa limeña en un puré de patatas con un huevo de codorniz y pulpo a la gallega, un platillo tremendamente visual y de rico sabor. El tercer clasificado fue Manuel Ángel Campos Morgaz con su Lomo de caballa macerado con caramelo de tomate sobre flor de calabaza, un toque dulce, una tempura lograda, notas cítricas y la potencia del pescado macerado en un juego de contrastes que se funde en el paladar.

Segundo clasificado

Paralelamente al concurso de cocina “Bocado perfecto” se desarrollaron distintas ponencias a cargo de, en algunos casos, exalumnos de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla que desarrollan desde hace años ya, su carrera profesional dentro de la sociedad y, en la mayoría de los casos, vinculados al mundo de la gastronomía. Las ponencias fueron las siguientes: Javier García Pereda; Dietista nutricionista y profesor de la ESHS. Mónica Alonso Garrudo; Sumiller de MAKRO España. Cayetano Gómez Fernández; Socio Director en Lobby Hospitality Consulting Service. Antonino Parrilla Villar; Fundador de Heladerías Bolas. Rocío Porfirio

Foto de familia con los premiados

Carpio; Responsable de Seguridad Alimentaria en Sevilla en Grupo Lezama.

Una grata jornada gastronómica desarrollada en las magníficas instalaciones de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, cuyo marco es nada menos que, de fondo, el río Guadalquivir y el caso histórico de la ciudad, que se puede disfrutar desde sus terrazas a la orilla del río.