Santi González (Sanlúcar de Barrameda, 26 – 07 – 1984) éste aún joven cocinero, pero de  ya dilatada trayectoria, coordina y produce en las cocinas de los establecimientos de La Azotea en Sevilla. Sus inicios en la hostelería se remontan a su aprendizaje durante dos años en el costero pueblo gaditano de Sanlúcar de Barrameda, en el Instituto Social de la Marina El Picacho, del que salta a la cocina de Casa Bigote, su bautismo profesional, en el que aprende a tratar la materia prima con delicadeza y sobriedad.

Santi González

 

De su periplo por grandes restaurantes, El Chaflán de Juan Pablo Felipe, Finca La Estacada en Tarancón, Intercontinental… se desprende su férrea disciplina a la hora de procesar los alimentos. En sus recetas, en las que prima el cuidado de los ingredientes, sean éstas complejas o sencillas, se manifiesta el largo aprendizaje y su innata intuición. Recordamos esta receta que obtuvo gran éxito a su paso por el famoso gastrobar Lumbreras de Sevilla.

 

 

 

 

 

RECETA: Bocadillo de tomate marinado, mojama y AOVE en pan de cinco pimientas.

INGREDIENTES (Por Unidad):

  • 3 lonchas finas de mojama de atún
  • 3 tomates cherry
  • Berros frescos
  • Brotes de rábano
  • AOVE
  • Pan de 5 pimientas (o similar)

Para la marinada:

  • Salsa de soja
  • Gengibre rallado
  • Punta de Azúcar
  • Mirin (vinagre de arroz japonés)

ELABORACIÓN:

Bocadillo de tomate marinado

Escaldar los tomates y pelar. Sumergir en la marinada descrita anteriormente, durante 24 horas. Escurrir y deshidratar. Disponer en el bollito de pan, en este caso elaborado por el maestro Fidel Pernía, de la siguiente forma cuatro o cinco finas lonchas de mojama para cubrir la rebanada, sobre estas espaciar tres o cuatro tomatitos. Rociar con unas gotas de AOVE y colocar los berros cubriendo a los tomates y esparcir los brotes. Tapar con la rebanada superior y cortar de forma que en cada corte haya un bocado con tomate y otro sin éste, como en la foto. Es un consejo de Santi para degustarlo en todo su esplendor. Porque es temporada de bocatas