Me niego a llamarlos “stagers” o “stagiers” (Gracias amiga Cristina) o cómo sea, por mucho que esté de moda ponerle a todo nombres extranjerizantes. Pero esto es lo de menos, llámense becarios o estudiantes en prácticas, la cuestión es el revuelo levantado por un artículo al que le ha dado eco las declaraciones del televisivo cocinero Jordi Cruz, chef y propietario del Restaurante Abac.

Equipo de cocina de elBulli

No voy a abundar en el caso concreto porque será de sobra conocido por los que esto leen. El caso es que, a mi modesto entender y el de compañeros mártires del sector con los que he hablado, realizar esa especie de “master” en un restaurante de alto nivel con tres dos o tres estrellas Michelin para un recién salido de una escuela de hostelería, o en un hotel de cuatro o cinco estrellas, que también es el caso, es una oportunidad magnífica para completar la formación.

Permítanme que me refiera a mi experiencia personal. Yo, en tiempos Director del Restaurante Jamaica de Sevilla, recibía cada años a cuatro becarios, estudiantes en prácticas, de  la Escuela de Hostelería del Instituto Heliópolis de Sevilla, dos para cocina y dos para sala, para ellos era un complemento de sus estudios y para nosotros una ayuda y la oportunidad de formar a trabajadores a los que, en los casos más significados, se les ofrecía quedarse en la casa con un contrato laboral. El 99% de ellos declinaba la invitación al trabajo remunerado, sobre todo los de cocina, porque pensaban completar su formación en algún restaurante de primer nivel internacional, bien en España o fuera de ella.

En definitiva, esto no es un problema de la hostelería, aunque ésta esté ahora en el ojo mediático. Precisamente en el periodismo es donde es más cruel el mundo laboral  y de los becarios en estos momentos. Muchos medios tradicionales están sacrificando a sus mejores profesionales para ahorrar nóminas, cubriendo los puestos con

Ángel León con alumnos de Hostelería

becarios que, casi nunca, duran más de una temporada en el medio. Lo veo cada vez que hay una convocatoria para prensa en un tema gastronómico, donde, a pesar de que los gerentes (que son los directores ahora de los periódicos) saben que la gastronomía está de moda y da lectores, cubren los actos con becarios, estudiantes en prácticas o cualquiera que pase por allí aunque sea de la sección de deportes, porque no se toman la gastronomía realmente en serio.

La prueba más reciente estuvo en una rueda de prensa que un importante chef parisino dio en la Taberna del Alabardero de Sevilla, Saintagne, gran cocinero formado con el mítico Alain Ducase, estuvo acompañado, entre otros, por el cónsul de Francia en Sevilla para presentar unas jornadas gastronómicas en el gran local de la calle Zaragoza. Pues bien, allí no había ningún periodista especializado de medios escritos sevillanos, a parte de mi querido compañero Manosalbas y un servidor, varios jovencitos becarios que ninguno era medianamente versado en la materia. Eso cuando no mandan a bares y restaurantes a amiguetes  enchufados a los que les gusta el tapeo para que, con más o menos gracia, escriban una croniquilla del asunto.

Pues así todo, así que dejemos trabajar a los grandes chef y a los nuevos cocineros que tienen la gran oportunidad de trabajar junto a ellos, por lo que alguno incluso pagaría. Y los medios de comunicación que miren primero en su casa.