ensaladilla rusa

Que la hostelería va a ser probablemente el sector más afectado por la crisis del COVID19 creo que no lo duda nadie. Para colmo se ha empezado, y no se parará en mucho tiempo, a especular con las medidas, cuáles y cuánto tiempo durarán, que se tomarán para la supuesta seguridad de la clientela en este tipo de negocios.

Barra del trianero Sol y Sombra

El problema es el tiempo que tardaremos en volver a la normalidad, aunque hay quien dice que a la “normalidad” pre coronavirus no volveremos ya nunca. Hace unos días hablaba con mi amigo y empresario hostelero Florencio Ortiz y, entre otras interesantes cosas, me decía que “ha habido epidemias a lo largo de toda la historia de la humanidad y siempre se vuelve a la normalidad, la pregunta incontestable en estos momentos es ¿cuándo? Dependiendo de esa respuesta, así será la magnitud de la crisis”, sabias palabras.

En Sevilla hay casi 6.500 bares y restaurantes, en cada barrio los bares son, con diferencia, el negocio más numeroso, habrá una ferretería o dos, tres o cuatro fruterías, un par de “chinos”, una mercería (si queda alguna), pero bares es fácil que haya quince o veinte por barriada. Desde el pequeñito bar llevado solo por su propietario, hasta concurridas barras de tapas con seis o siete camareros. Eso que se llama ahora la “cultura de la tapa”, como en el norte ir de pinchos, es algo que va con nuestra manera habitual de relacionarnos socialmente y que ocupa buena parte de nuestro ocio.

Dicho todo lo cual, pensar en acabar con ello, sí, porque poner mamparas o limitar el aforo y distanciamiento en las

El Comercio, un histórico en calle peatonal del centro

barras es acabar con los bares tal como los entendemos hasta ahora, se me plantea harto difícil. El invento de las zonas para fumadores no funcionó, después de hacer gastar a muchos hosteleros un montón de dinero, al final hubo que cortar por lo sano (nunca mejor dicho) con el tema del tabaco en los bares. Pero creo que esto es muy diferente, no hablamos de prohibir un producto dañino, sino de protegernos contra un enemigo microscópico, invisible, contagioso, que no sabemos si ha llegado para quedarse. Volviendo al amigo Florencio, la Humanidad ha pasado por la peste negra, la lepra, la viruela y mil cosas más, la diferencia es que ahora todo se quiere prevenir, adivinar, en el mundo feliz al que aspiramos no se admite el sufrimiento, claro que mientras aquí añoramos la tapa de ensaladilla en la barra, millones de niños seguirán muriendo de hambre en muchos países, pero eso no atenta contra “nuestra cultura de la tapa”.

Les confieso que seguir escribiendo de gastronomía, de vinos, de bares y restaurantes, se me antoja muchas veces como una frivolidad, asumo que tenemos que seguir adelante y todos no tenemos el cuajo para meternos a revolucionarios y luchar por las injusticias del mundo, que debemos atender quizás primero lo cercano que lo lejano y tal vez dejar que cada pueblo resuelva sus propios problemas, en vez de llegar con un Toyota Land Cruiser a un poblado remoto en plan Indiana Jones de la medicina caritativa.

Montaditos en Casa Moreno

Volviendo a lo nuestro, las especulaciones sobre las medidas a adoptar en hostelería por el virus irán in crescendo estos días, de ello se encargaran ese ejercito de “entendidos” de nuevo cuño en blogs, webs y nuevo periodismo adolescente que todo lo sabe. A ver majetes, “compartir tapas” no ha existido nunca, las tapas, por definición, son platitos pequeños individuales, lo otro son raciones y medias, y no, no hay porqué meter todos el tenedor en el mismo sitio, para eso se pone una cuchara de servir. En cuanto al espacio, ya lo decía yo en una de mis primeras crónicas hace unos años ya, sobre el único restaurante con estrella Michelin de Sevilla, Abantal, el espacio es el nuevo lujo, pero la reducción de aforo encarece la minuta, no es viable para nuestros tradicionales bares de tapas por su mera infraestructura arquitectónica en la mayoría de locales, a no ser que pongamos un “gorila” de abrigo largo en la puerta como en las discotecas. Por lo demás, mamparas y otras chorradas no van a ninguna parte.

Algunos proponen medidas como ampliar las terrazas, vale, si hay sitio para ello, pero un alto porcentaje de bares ni siquiera tienen sitio para un par de mesas. También una reincorporación de los trabajadores afectados por los EREs escalonada, lo cual parece razonable, o una mayor flexibilidad en cuanto al pago de impuestos y devolución de préstamos ICO, lo que también parece muy sensato. Con todo ello ni “hay que reinventarse” ni que cambiar toda la carta por esto, simplemente tomar las medidas necesarias, sacrificarse y volver a la normalidad lo antes posible.