Fotografías: Manolo Manosalbas

Bares, restaurantes y tienda gourmet forman parte del grupo El Bacalao, una empresa familiar que tiene sus orígenes en 1982 y que toma un nuevo impulso a partir de 2011. Antonio Baco, junto con sus hijos José Antonio, Raúl y María Isabel, están llevando a cabo una excelente labor de puesta al día de todos sus negocios.

El primer local se creó en el mismo año 1982 y es la tienda gourmet de la Plaza de Ponce de León que está junto al bar restaurante que hoy nos ocupa, que abrió dos años después. A ellos se sumó en 1988 el bar restaurante de la calle Tarifa, que está ahora también en fase de remodelación. Junto a estos negocios abrieron, hace ahora tres años, un servicio de catering.

El 7 de Diciembre pasado, tras una concienzuda labor de remozamiento y puesta al día, reabre sus puertas El Bacalao, Restaurante y Tapas de la plaza Ponce de León. Un clásico del centro de Sevilla que ha mantenido durante años un público fiel que se verá gratamente sorprendido por la nueva imagen del local y de su cocina.

Anchoas del Cantábrico

La estudiada reforma ha conseguido un local bastante más luminoso, moderno, funcional. Maderas claras, arte contemporáneo  en las paredes, huecos forrados de madera con botellones de buenos vinos. En la calle tiene algunas mesas para los que prefieran disfrutar del aire libre, dentro, en la planta baja, buena barra frente a la cual se alinean algunas mesas altas, al fondo un comedor ideal para desayunos de trabajo, comidas privadas o, para simplemente, comer sentado cómodamente y con un servicio de los que echamos en falta en muchos sitios, me refiero a buena loza española, copas adecuadas y manteles y servilletas de tela, un lujo hoy día en nuestra hostelería.

Ensalada de espinacas frescas

Si subimos a la primera planta, disponemos de un acogedor comedor que invita a practicar eso que ahora llaman “slow food” y que no es más que disfrutar de buena comida, elaborada al momento con productos de calidad, degustándola sin prisas y, a ser posible, en agradable compañía.

Precisamente el lema que aparece en la renovada carta de El Bacalao, nos da la pista de por dónde va la filosofía que la familia Baco imprime a su negocio: “No existe modernidad sin una buena tradición”. Es lo que traslada a su cocina el joven chef Claudio Muñoz, formado en La Taberna del Alabardero, imprime un toque actual a una cocina basada en tapas y platos tradicionales, con especial incidencia, como no podía ser de otra manera en esta casa, en un bacalao de alta calidad.

Ensaladilla de langostinos

La carta consta de tapas y platos en la planta baja y solo platos en el comedor de arriba, las propuestas son muy variadas, entradas frías y calientes, ensaladas, arroces, fritos, pescados y carnes, algún guiso de temporada y postres. Todo con producto fresco y elaborado al momento.

La carta de vinos está en renovación, pero ya nos ofrece también una buena variedad, con apuestas por vinos españoles de varias zonas, además de ofrecer champán francés. En la nueva carta habrá un apartado especial para generosos andaluces, protagonizado por los magníficos vinos de Bodegas Lustau.

Pavías de bacalao

Precisamente con una copa de Manzanilla Papirusa comenzamos a probar algunos platos de la carta. El bocado inicial no pudo ser más acertado, Anchoas del Cantábrico, sobre pan de hogaza con alioli de calabacín y aire de lima, perfecta armonía con la Manzanilla, un bocado sabroso, con cierta potencia y donde todos los elementos están conjuntados en el paladar.

Sin dejar el oro líquido de Sanlúcar, probamos una fresca Ensaladilla de langostinos, tomates cherry y espuma de mahonesa, que nos cautivó porque sin apartarse de las líneas clásicas de una buena ensaladilla, nos ofrece ese toque innovador que El Bacalao muestra en casi todos sus platos, fresca y de precisa textura, es muy agradable la suave salsa mahonesa con la que se adereza.

Croquetas de espinacas y piñones

La primera versión de un plato de bacalao que probamos, fue un Tartar de bacalao, tomate confitado, cebollino fresco, falso caviar de wasabi y aceto balsámico. Un bocado fresco e intenso, acompañado por un crujiente de la piel del mismo bacalao, que le imprime una fuerte sensación del pescado.

Con una Ensalada de espinacas frescas con piñones y helado de queso de cabra, Mari Ángeles nos sirve un Aura Verdejo 2015, que nos parece muy aromático, con cuerpo y de buena acidez. Por cierto, hablando del servicio, nos pareció discreto, educado, diligente y muy pendiente del cliente, un valor más de este renovado El Bacalao.

Nueva versión de bacalao dorado

Entre las entradas frías y los platos calientes, unos fritos de altura. Otro clásico sevillano, unas destacables Pavías de bacalao, donde unos lomos de bacalao de blancura y textura ideal, aparecían perfectamente rebozados y acompañados con una riquísima mahonesa de ajo negro, aparte. Junto a las pavías, unas excelentes Croquetas de espinacas con piñones de magnífica textura, cremosas por dentro y muy ricas, fantásticas.

Siguiendo con las distintas versiones de bacalao que se pueden probar en esta casa, no llega un juego actual, una Versión del bacalao dorado, que se presenta en un tarrito donde mezclamos el bacalao desmigado con el huevo y unas patatas paja, sutil y elegante, quizás un poco más de potencia no le vendría mal.

Bacalao al pil pil

Pero el plato del día, para mí, fue un Bacalao confitado con tomate. Si bueno es el lomo de bacalao, perfecto en su punto de salazón, la salsa de tomate casera que lo acompaña es impresionante. Cambiamos con este plato el tercio de la copa y nos fuimos a la Rioja con un Azpilicueta Origen 2012 de factura aseada y que cumple con lo que se espera de un crianza de Rioja tradicional sin más.

Otro gran plato, Lomo de bacalao con una brandada fusionada con

Saam de secreto ibérico con salsa agridulce

crema de puerros. Una crema que se sirve en jarro en la mesa, es el colofón a un plato de magnífica presentación y que no defrauda en la boca. Pero la sinfonía bacaladera continua y llegan a la mesa unas Cocochas de bacalao al pil pil, un plato que se mueve a mano, ya saben, moviéndolo a fuerza de muñeca, buena muestra de lo que es la puesta al día de una receta tradicional, acompañado además por una lograda presentación, una vajilla alegre que conjuga también esa filosofía de la tradición, alfarería vidriada, con lo moderno, diseño y colorido, un verdadero acierto. En cuanto al plato, resaltar la textura

Milhojas de cola de toro

gelatinosa de las cocochas con una crema donde destaca el toque del aceite de oliva.

Pero no solo de bacalao vive la carta de la casa. Para los carnívoros también hay propuestas interesantes, como el Saam de secreto con salsa agridulce, una concesión a la cocina de fusión, el saam es un plato típico de la cocina coreana que consiste básicamente en comida enrollada en una hoja, en este caso empleando algo tan nuestro como un corte del cerdo ibérico, quizás un poco pasado de cocción en este caso. Contundente la Milhojas de cola de toro al vino tinto, carne deshuesada de potente sabor, potenciado por la sal negra.

Los postres, como todos los platos de la carta, se elaboran en las cocinas de la casa. Un rico Parfait de chocolate

Parfait de chocolate cremoso con helado de pistacho y “pepitas de oro”

cremoso con helado de pistacho y “pepitas de oro”, resumió lo que es la tónica de la cocina de El Bacalao, un tratamiento elegante de los platos que le dan ligereza.

Dadas las fechas cuaresmales no nos pudimos resistir a probar las torrijas y los pestiños de la casa acompañados por un aromático mini gin tonic de ginebra Greenall’s.

Pestiños y torrijas

El Bacalao dispone de tapas especiales para niños. Solo descansan el domingo por la noche.

El Bacalao, Restaurante y Tapas

Plaza Ponce de León, 15

41003 Sevilla

Tfno.: 954 216 670