El Grupo El Pasaje se ha consolidado en los últimos meses como una grata realidad dentro de los bares de tapas sevillanos de calidad. Sus tres establecimientos y las creaciones de sus chefs, han estado presentes recientemente tanto en la semifinal de Maestros de la Tapa Cruzcampo Gran Reserva, así como copando prácticamente el podio de ganadores en la última edición del Sevilla Tapas Week. El Pasaje Bar, El Pasaje Tapas, El Pasaje de Santa María La Blanca y La Barandilla, son los locales del Grupo.

Macarena Aragón y Daniel Bendala

Traemos a nuestra sección de recetas la que llegó a la semifinal del certamen de Cruzcampo Gran Reserva y que ha sido elaborada por Macarena Aragón Gómez, que ejerce su maestría en los fogones de El Pasaje Tapas en el sevillanísimo barrio de Santa Cruz.

Macarena estudió hostelería en el IES Heliópolis, cantera de muchos y buenos profesionales sevillanos. Esta joven algabeña, tras realizar sus prácticas nada menos que en las cocinas del hotel Alfonso XIII, entró como ayudante en El Pasaje Tapas donde ha desarrollado su capacidad culinaria hasta ocupar actualmente la jefatura de su cocina.

Su Atún ahumado macerado en cítricos y soja sobre coca de plancton, tomate concasse y salicornia con aire de wasabi, falsas migas hindúes y pétalos de flor fucsia, es un alarde de sencilla complejidad y original creatividad, pero lo más importante, es un bocado sabroso.

INGREDIENTES

ATÚN

Atún

Lima

Limón

Naranja

Soja

COCA

150 grs. Harina

60 grs. Agua

30 grs. Aceite

3 grs. Placton

TOMATE CONCASSE

Cebolla

Tomate

Orégano

Tomillo

Salicornia

AOVE

AIRE DE WASABI

Agua

Wasabi

Lecitina

MIGAS HINDÚES

Cacahuetes

Comino

Cebolla frita

Sal

ELABORACIÓN

– Macerar el atún, cortado en láminas de unos 8 cms., en soja y zumo de cítricos.

– Elaborar un volcán con la harina e incorporar en el centro el agua, aceite y el plancton y mezclar para conseguir la masa de la coca, cortar en láminas de unos 8cms. y hornear a 200ºC durante 7 minutos.

– Cortar y pochar cebollas con las especias e incorporar salicornia, escaldar y cortar tomates y añadir a la cebolla pochada para elaborar tomate concasse.

-Mezclar wasabi junto con el agua y añadir la lecitina para conseguir el aire.

Montar el plato: Poner en la base las migas hindúes, colocar la coca en el centro y sobre ésta el tomate concasse y el atún macerado. Terminar con el aire de wasabi, pétalos de fucsia y ahumar con orégano y madera de haya.

Bar El Pasaje Tapas

Pasaje de Vila, 8 -10

Sevilla

954 227 447 – 619 294 540

Reservas: 637 706 868