El cocinero de El Puerto de Santa María, Ángel León, “comandante” del restaurante portuense Aponiente (tres estrellas Michelin), era uno de los ponentes más esperados del congreso gastronómico Madrid Fusión 2019. El llamado “chef del mar” no ha defraudado.

Ángel León en Madrid fusión 2019

Ante un auditorio expectante, Ángel León ha mostrado su novedosa técnica de cocinar pescados y mariscos a la sal sin usar fuego. Desarrollando con su equipo un laborioso trabajo de investigación, León nos hará ver la sal de otra manera, él lo ha llamado, en ese neo lenguaje un poco pasado de rosca que ahora se usa mucho en gastronomía, “volver a emocionarse con la sal”. En todo caso, una técnica espectacular y vistosa que, además, devuelve a la sala protagonismo en la elaboración, ya que será el maître del restaurante el encargado de elaborar el plato junto a la mesa de los comensales.

El chef adelantó esta técnica en un video publicado en las redes (nunca mejor dicho) de Aponiente que reproducimos en este artículo y que ilustra sobre la novedosa técnica, consistente básicamente en convertir agua de sal en sal sólida de manera inmediata sobre el producto, consiguiendo además una temperatura de 135º C que hace que la materia prima se cocine. Básicamente el proceso se basa mezclar la sal de mesa (cloruro sodio) con sal de mesa sin sodio (cloruro potásico), calcio (cloruro de calcio), sal de vinagre (Anhídrido de acetato de sodio) y sal viva, creando así un producto que alcanza la temperatura de adecuada, a base de agua de sal, con la que poder cocinar.

 

Una novedad más de este verdadero mago de los productos marinos que, según ha declarado recientemente, también está empeñado en conseguir nuevos productos además del pescado, “mi sueño es ofrecer algo que nunca ha comido el ser humano” ha dicho León. En este sentido El chef anuncia el proyecto de investigación para crear un “huerto

Marisco a la sal

marino”, creando productos hortícolas como tomates, apios o alcachofas (estas a partir de unas algas marinas) que tengan como referencia los productos de tierra.

Si el mítico Ferrán Adrià decía hace unos días que tras la creación de una vanguardia culinaria en elBulli alrededor del cambio de siglo, no volverá a haber otra en 25 ó 30 años, Ángel León está empeñado en desmentirlo con su trabajo en Aponiente.