Andalucía Sabor 2017 (II)
Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

Antes de entrar de lleno en lo que ha sido la celebración del Congreso en la VI Edición de Andalucía Sabor, citemos que en la zona expositiva también han tenido lugar los talleres y show cookings de Sabor en vivo, el Aula Gastronómica y las Jornadas Técnicas.

El chef Enrique Sánchez en el espacio Sabor en vivo

En el espacio Sabor en vivo, el público que ha acudido a la muestra ha podido asistir a la presentación, por ejemplo, de la Academia del Gazpacho Andaluz (AGA) o a la presentación y cata de los nuevos vinos genéricos de la D. O. Montilla – Moriles. Diversas asociaciones, consejos reguladores y diputaciones provinciales, han permitido catar diversos productos y ver elaboraciones de cocina en vivo, al igual que en el Aula Gastronómica, donde se han podido seguir interesantes líneas de trabajo como el realizado por el cocinero Javier Abascal (Restaurante Lalola) con la casquería; una cata profesional de AOVEs andaluces, de cervezas artesanas maridadas con quesos, realizada por el cervecero Pau Gómez de Cervezas Nazarí (Granada) y el quesero Rodolfo del Río de la Quesería Welldone (Espartinas, Sevilla). Rafael Bellido, Presidente de la Asociación de Sumilleres de Andalucía, realizó una ponencia sobre la Selección y elaboración de carta de vinos andaluces.

Presentación de atún rojo de almadraba de Herpac

En cuanto lo que ha sido el Congreso en sí, empecemos por señalar, como hacíamos en la primera entrega de esta crónica, que hace falta fijar los verdaderos objetivos de una muestra como Andalucía Sabor, que pretende ser la muestra más importante de la cocina andaluza. Por ello hay que tener muy claro que, para contar con cocineros de otras zonas de España o incluso extranjeros, hay que buscar los que aporten y encajen en el hilo conductor de cada edición, que debe de ser, en cualquier caso, un apoyo a subrayar la riqueza de nuestra rica y variada despensa.

El Congreso en el auditorio de FIBES

Aquí los cocineros de reconocido nivel son los protagonistas. Ellos deben ser el centro de atención y, por lo tanto, mimados por la organización. Y aquí está la madre del cordero, pienso que la coordinación de un congreso especializado de este tipo no se debe dejar al albur de una agencia de turismo, agencia de viajes o de comunicación que gane el concurso pujando normalmente a la baja. Si se quiere apostar por un congreso que merezca nuestro sector gastronómico, hay que apostar por la figura de un Director o Comisario al estilo de las grandes ferias internacionales de Arte Contemporáneo. Alguien de reconocido prestigio profesional del sector, nombrado por la Consejería y que no esté al amparo de los intereses comerciales de ninguna entidad particular.

Ángel León en el auditorio del Congreso

Dicho lo cual pasemos a lo que ha sido el Congreso en sí. Se abrió el lunes 25 por la puerta grande, con un Ángel León (Restaurante Aponiente**. El Puerto de Sta. María, Cádiz) que nos trajo de nuevo sus investigaciones y progresos en torno a las posibilidades que su cocina, basada en el mar cercano a su tierra, ofrece. Tras él, desde El Ejido (Almería) José Álvarez (Restaurante La Costa*) siguió la estela marítima de León para traernos su puesta al día en la cocina de los pescados y mariscos de la costa almeriense. Diego Gallegos (Restaurante Sollo*. Fuengirola, Málaga), con la colaboración de David Montalbán de Caviar de Riofrío, habló de sostenibilidad y acuoponía. Cerró la sesión matinal Paco Morales, una estrella Michelin prácticamente desde la apertura de su cordobés Restaurante  Noor*, en el que experimenta con platos de raíz andalusí, para los que no utiliza productos llegados tras el Descubrimiento de América. Una vuelta al pasado desde el innovador futuro, fruto de su creatividad.

Curro Noriega y Mario Ríos de Besana Tapas

El gran nivel de ese primer día se mantuvo en la sesión de tarde, que abrieron Mario Ríos y Curro Noriega, sevillanos que han hecho de su bar Besana Tapas (Utrera, Sevilla), una enseña nacional del nuevo concepto de tapa clásica que abordan, con una tremenda preparación profesional y el tratamiento del producto tradicional y cercano. En esa línea nos presentaron un magnífico plato partiendo de un producto a priori tan pobre como el altramuz de La Campiña sevillana, un aperitivo, éste, que Besana convierte en ingrediente de alta gastronomía.

La tarde se pintó de emotividad con la ponencia del proyecto jerezano Universo Santi. Una iniciativa que aúna la mejor cocina de producto con la acción solidaria. Abanderado por José Miguel García, discípulo del recordado Santi Santamaría, Universo Santi es el primer restaurante de alta gastronomía que propicia la integración laboral y social de personas con diversidad funcional de tipo psíquico o físico, contando también con una escuela de hostelería y jardinería, una huerta ecológica y un centro de investigación en acuoponía e hidroponía.

La chef cordobesa Celia Jiménez

Tras la cocina de tierra adentro de Jaén, con Juan Carlos Trujillo (Restaurante Canela en Rama. Linares) y Jesús Moral (Taberna de Miguel. Bailén), cerró el día Xanty Elías (Restaurante Acánthum*. Huelva), recientemente galardonado con una estrella Michelin y protagonista de Huelva como capital gastronómica este año.

Destaquemos del segundo día de Congreso la presencia en el escenario de Mauro Barreiro (La Curiosidad de Mauro. Cádiz) que trajo la cocina de la chirla, un producto común en las cocinas caseras del día a día en Andalucía. Julio Fernández (Restaurante Abantal*. Sevilla), habló de los arroces de La Marisma sevillana, la zona de producción más importante de España.

Mauro Barreiro

Chirlas, arroz y, por la tarde, la actualización de otra manera de cocinar tremendamente popular, la fritura, de la mano de Gonzalo Jurado (Tradevo. Sevilla). Previamente, Juan José Ruíz (La Salmoreteca. Córdoba) presentó unos nuevos salmorejos, algunos complicados ciertamente para el paladar, basados en la investigación sobre vegetales, semillas, germinados, hierbas y flores del campo cordobés.

El miércoles 27, día de la clausura del Congreso, las ponencias estuvieron protagonizadas por chefs invitados de otras regiones españolas, como María José San Román (Restaurante Monastrell*. Alicante) o Diego Guerrero (DSTAgE**:

Plato de Juan Andrés Morilla (Rest. El Claustro. Granada)

Madrid), entre otros. Celia Jiménez (Restaurante Celia Jiménez. Córdoba) fue la protagonista andaluza, con su respeto a la tradición y a los productos locales, como los que proporciona el cerdo ibérico del Valle de los Pedroches, siempre desde técnicas y elaboraciones contemporáneas.

La Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, por otro lado, debería hacer un balance consecuente y objetivo de lo que ha sido esta VI Edición Andalucía Sabor 2017 y debería atender y escuchar las voces y opiniones del sector, profesionales de la hostelería, cocineros, productores, bodegueros y medios especializados, para proyectar, dar forma e impulsar esa gran exhibición gastronómica que Andalucía realmente se merece.