almuerzo de altura
Fotografía: Gastrobaris Magazine

El que ha tenido lugar recientemente en el ático del Hotel Sevilla Center a donde hemos ido los Gourmets de Sevilla a celebrar nuestro encuentro mensual y van 54.

Lingote de foie sobre torrija de naranja y sardina confitada en frambuesa

De altura, porque está muy alto, piso 12 más uno, pero que da la sensación de estarlo aún más, pues todo lo que se ve, desde su maravillosa atalaya, está mucho más abajo. Imaginaos San Bernardo y el Cuartel de Artillería. Una enfilación casi perfecta de la Giralda abrazada por la Torre Pelli, nombre más a propósito que el que quieren endosarnos de Torre Sevilla, o es que ¿ya no se va a volver a construir otra torre más en nuestro pueblo? No tengamos prisa que seguro que aparece otro iluminado con ansias de llegar al cielo.

A lo que vamos, un sitio muy recomendable por las vistas y por supuesto por sus fogones. Tras subir en un rápido ascensor llegamos a una sala todo cristalera más que apta para 30

Carabinero plancha con piriñaca de flores

comensales, en unas mesas perfectamente montadas, ¡con manteles, servilletas, cubiertos y cristalería!, algo cada día más difícil de encontrar en esta Sevilla de ahorros innecesarios, pues la factura es la misma con manteles que aquellos que nos lo sirven sobre maderitas repletas a saber de qué bichos, olores y grasas impregnadas. El equipo de sala nos recibe y ubica en un santiamén. Armonizamos con Bodegas Dehesa de Luna de La Roda en Albacete, que nos trajo un blanco Garnacha Blanca con poco menos del 10% de Viognier, dándole notas cítricas a un vino voluptuoso y de volumen.

Solomillo de cebón con nido de boletus y espuma de parmesano

Juan Marchán, con su equipo de cocina, nos fue brindando diferentes bocados. Abrió plaza un Lingote de foie sobre Torrija de naranja, muy equilibrado de sabores, pues el ácido combina bien con la grasa y el dulzor del resto. Una Sardina confitada en frambuesa sobre pan de cristal, éste mejorable sin duda. Ambos fueron bien con el vino. A continuación  nos trajo Medio carabinero abierto a la plancha con su exquisito consomé en la cabeza y sobre un picadillo de flores. Francamente bueno, muy bien presentado. Cambiamos de vino para el siguiente platillo. Esta vez Jose Luis Asenjo, el enólogo de la bodega, nos propone un rosado, ¡que poco rosado se bebe! 100% Cabernet Sauvignon, a temperatura muy adecuada y que combinó perfectamente con el Rodaballo sobre fideos de arroz y copos de bonito. Una combinación muy comentada y del gusto de los presentes. El rodaballo requiere poca fiesta alrededor, pero en este caso me pareció muy conseguido el juego de sabores.

Chuletillas de cordero lechal sobre migas Mozárabes

Nos proponen ahora un tinto joven coupage de Cabernet Sauvignon, Syrah y Tempranillo, de buena relación calidad precio acompañando a un Solomillo de cebón que estaba totalmente a mi gusto, escoltado de un nido de patatas pajas en la que nos encontrábamos unos boletus con espuma de parmesano. Cuatro sabores que me parecieron que conjugaban perfectamente.

Estábamos esperando al vino del día, un maravilloso Gran Luna, también coupage de Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Graciano y Petit Verdot, que no defraudó en absoluto a pesar de la complicación del mismo. 18 meses en barricas nuevas de roble francés, que como nos dice la nota de cata y desde luego por ahí va el asunto, es potente, largo en la boca, redondo y amable, que se deja beber con sabores más recios. Al cebón le hubiera venido estupendamente, pero lo tomamos con unas Chuletitas de cordero lechal sobre unas migas mozárabes, de lo mejor. Me encantó la combinación del vino con sabores dulces y el chero del corderito. Vinos grandes para sabores grandes. Las migas de locura.

Bombón de mango con chocolate blanco, Espuma de poleá con sabañón de PX y croqueta de chocolate

Llegado al postre, decliné vino dulce y prolongué el Gran Luna para hacer frente al Bombón de mango con chocolate blanco, a la espuma de poleá con sabayón de Pedro Ximénez y por favor,  a las impresionantes Croquetas de chocolate. Enhorabuena a la bodega, enhorabuena a Juan Marchán y a todo su equipo de sala y cocina. Acertada apuesta del Hotel por potenciar este rincón tan espectacular, que me comentan que quieren ampliar. Más les vale porque la temperatura de los platos no aguantan 13 plantas de ascensor por mucho que se pretenda.

 

 

Ignacio Candau

De la Asociación Gourmet de Sevilla y Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo