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Celia Jiménez es una de las escasas cocineras andaluzas, y españolas podríamos extender, que está en lo más alto de los parámetros para definir a un gran chef. Poco a poco, más y más formadas cocineras van cobrando relevancia en el panorama hostelero español. La cordobesa Celia Jiménez es un lujo para nuestros fogones.

Jiménez bregaba ya con 16 años como camarera en su Córdoba natal. Tras pasar por negocios tan emblemáticos cordobeses como El Caballo Rojo o Bodegas Campos, realizó estudios de hostelería en la escuela de La Cónsula.

Su consagración vino como Jefa de Cocina de El Lago marbellí, consiguiendo en 2006 una estrella Michelin, siendo la primera mujer andaluza, al frente de unos fogones de un restaurante con estrella de la famosa guía francesa.

En 2008 Celia regresa a su ciudad natal para hacerse cargo en Bodegas Campos del departamento de investigación y desarrollo culinario de la empresa.

El 15 de Enero de 2015 emprendió un proyecto más personal, poniéndose al frente de la dirección gastronómica del complejo deportivo Open Arena de Córdoba.  Junto a ella, Fran de la Torre y un equipo de cocina con profesionales cordobeses como Paqui Cubero, Pablo Vélez y José Aguayo. El restaurante del complejo lleva el propio nombre de Celia Jiménez que, tras estar un tiempo alejada de los fogones directamente, aunque sin haberlo abandonado del todo, retoma su carrera con más fuerza que nunca.

LA RECETA

INGREDIENTES:

8 unidades de Alcachofas en aceite

Para la montillana

4 unidades de diente de ajo

AOVE c. s.

100ml vino fino Montilla-Moriles

Sal c. s.

Goma xantana c. s.

Otros:

Lascas de jamón ibérico

Caldo de ave

Daditos de pan de ajo

Escamas de sal

Micromézclum de lechugas

ELABORACIÓN:

Cocinar el hígado de bacalao

Colocar las alcachofas escurridas entre dos papeles sulfurizados. Prensar hasta obtener un carpaccio. Dar un golpe de frío y reservar

Para la emulsión de Montillana:

Pelar y cortar los ajos. Rehogar a fuego lento en AOVE, añadir el vino y dejar cocer hasta que reduzca a la mitad de su volumen. Incorporar el caldo de ave y cocer por 30 minutos. Poner a punto de sal y triturar hasta conseguir textura de crema.

EMPLATADO:

Disponer la alcachofa en forma de disco, salsear con la emulsión de Montillana, incorporar las lascas de jamón de forma equilibrada y el pan de ajo. Decorar con el micromézclum. Servir.

Receta del Libro Andalucía 1/4 y mitad. Maestros del sabor mediterráneo.