Fabi Báez
Fabián (Fabi) Báez, Caaguazú, Paraguay. 1983. Es, tal vez, uno de los cocineros más versátiles que hayan pasado por Sevilla en los últimos años. Atesora una técnica prodigiosa e innata, que maneja con libertad, combinando con acierto elementos de diferentes culturas culinarias. Esto dio origen a su cocina denominada “sudoka”, mezcla de cocina nipona y sudamericana, combinación que siempre desemboca en platos de inusitadas explosiones de sabor, de gran equilibrio y, a la vez, exotismo. Ha trabajado en sitios de renombre en la capital andaluza y en la actualidad ejerce la labor de asesor gastronómico por toda Andalucía.
ito togarashi by Selectum Gastronomía
Para esta receta de albóndigas han sido fundamentales productos de Selectum Gastronomía.
Albóndigas:
2 chocos/sepias medianas
200 g de langostinos crudos
180 g de pan rallado
20 g de ajo picado
20 g de perejil picado
1 huevo
20 g de sal
Salsa
30 g de chile chipotle en adobo
50 g de cebolleta picada
20 g de tallos de apio
100 g de pimiento verde picado
300 g de tomate (muy maduro) natural rallado
5 g de semillas de cilantro
5 g de comino en grano
10 g de Hondashi (Caldo Dashi deshidratado)
20 ml de AOVE
100 ml de agua
Acompañamiento y decoración
200 g de Taglioni nero de sepia
5 g de ito togarashi (filamentos de chile)
Empezaremos con la masa de las albóndigas, para ello debemos picar el choco, a cuchillo, lo más pequeño posible. Pelamos los langostinos, los picamos también muy menudito y los mezclamos con la sepia picada. Añadimos el ajo, el perejil, el pan rallado, el huevo y la sal. Amasamos todo muy bien y dejamos reposar en un bol el frigorífico, protegido con film.
Para la salsa: Tostaremos en seco las especias en una sartén, por unos segundos, para liberar los aceites esenciales, majamos todo… a ser posible en un mortero y reservamos.
En una olla pochamos en AOVE la cebolla, el apio y los pimientos verdes (a esta mezcla, base de la cocina Cajún de Nueva Orleans, se le llama “Santísima Trinidad”), buscamos la transparencia de los ingredientes, por lo que es recomendable mantener el fuego medio. Una vez conseguido, agregamos el chile, las especias, el tomate triturado, el agua y el “hondashi”.
Mientras esperamos a que hierva, hacemos las albóndigas con la masa preparada, las enharinamos y freímos en abundante aceite y vamos reservando sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
Una vez la salsa esté en ebullición, incorporamos las albóndigas y tapamos la olla para guisarlas unos 20 minutos a fuego bajo para conservar la humedad interior.
Para el emplatado, cocemos los taglioni por 7 minutos, los escurrimos y le damos brillo mezclándolos con AOVE.
Disponemos una base de taglioni nero, sobre estos nidos las albóndigas, salsa en cantidades generosas y rematamos con los filamentos de chile (ito togarashi) para potenciar el sabor y dar fuerza y volumen al plato.
