Fabi Báez

Fabián (Fabi) Báez, Caaguazú, Paraguay. 1983. Es, tal vez, uno de los cocineros más versátiles que hayan pasado por Sevilla en los últimos años. Atesora una técnica prodigiosa e innata, que maneja con libertad, combinando con acierto elementos de diferentes culturas culinarias. Esto dio origen a su cocina denominada “sudoka”, mezcla de cocina nipona y sudamericana, combinación que siempre desemboca en platos de inusitadas explosiones de sabor, de gran equilibrio y, a la vez, exotismo. Ha trabajado en sitios de renombre en la capital andaluza y en la actualidad ejerce la labor de asesor gastronómico por toda Andalucía.

ito togarashi by Selectum Gastronomía

 

 

Para esta receta de albóndigas han sido fundamentales productos de Selectum Gastronomía.

 

 

 

 

Albóndigas:

2 chocos/sepias medianas

200 g de langostinos crudos

180 g de pan rallado

20 g de ajo picado

20 g de perejil picado

1 huevo

20 g de sal

Salsa

30 g de chile chipotle en adobo

50 g de cebolleta picada

20 g de tallos de apio

100 g de pimiento verde picado

300 g de tomate (muy maduro) natural rallado

5 g de semillas de cilantro

5 g de comino en grano

10 g de Hondashi (Caldo Dashi deshidratado)

20 ml de AOVE

100 ml de agua

 

Acompañamiento y decoración

200 g de Taglioni nero de sepia

5 g de ito togarashi (filamentos de chile)

 

Empezaremos con la masa de las albóndigas, para ello debemos picar el choco, a cuchillo, lo más pequeño posible. Pelamos los langostinos, los picamos también muy menudito y los mezclamos con la sepia picada. Añadimos el ajo, el perejil, el pan rallado, el huevo y la sal. Amasamos todo muy bien y dejamos reposar en un bol el frigorífico, protegido con film.

Para la salsa: Tostaremos en seco las especias en una sartén, por unos segundos, para liberar los aceites esenciales, majamos todo… a ser posible en un mortero y reservamos.

En una olla pochamos en AOVE la cebolla, el apio y los pimientos verdes (a esta mezcla, base de la cocina Cajún de Nueva Orleans, se le llama “Santísima Trinidad”), buscamos la transparencia de los ingredientes, por lo que es recomendable mantener el fuego medio. Una vez conseguido, agregamos el chile, las especias, el tomate triturado, el agua y el “hondashi”.

Mientras esperamos a que hierva, hacemos las albóndigas con la masa preparada, las enharinamos y freímos en abundante aceite y vamos reservando sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.

Una vez la salsa esté en ebullición, incorporamos las albóndigas y tapamos la olla para guisarlas unos 20 minutos a fuego bajo para conservar la humedad interior.

Para el emplatado, cocemos los taglioni por 7 minutos, los escurrimos y le damos brillo mezclándolos con AOVE.

Disponemos una base de taglioni nero, sobre estos nidos las albóndigas, salsa en cantidades generosas y rematamos con los filamentos de chile (ito togarashi) para potenciar el sabor y dar fuerza y volumen al plato.