Se ha presentado en el mítico restaurante Zalacaín de Madrid, en un acto para un selecto grupo de medios de comunicación especializados, Fusión 2015, un jamón muy especial de la firma familiar de Guijuelo, Castro y González. Gastrobaris estuvo allí.

 

Miguel González Jr., Miguel González y Aurelio González

Castro y González es una empresa familiar que data de 1910, una referencia en el mundo del ibérico. Cuatro generaciones ya de una familia dedicada a crear los mejores productos de nuestra raza autóctona, la que proporciona los mejores jamones del mundo. Ahora, Castro y González, presenta un jamón único, Fusión.

Fusión 2015 es un jamón procedente de cerdos 100% raza ibérica, ejemplares de cabaña propia que crecen en libertad en la dehesa, genéticamente seleccionados. Pero a esta contrastada calidad, se suma una crianza de los jamones peculiar y novedosa, un doble secado que se realiza durante los doce primeros meses en Guijuelo donde, debido a sus características climáticas, el jamón se cura de manera natural y más dulce, ya que el frío seco de la sierra salmantina contrastando con los cálidos veranos, propician tales características.

Florencio Sanchidrián con un jamón Castro y González Fusión

Posteriormente los mismos perniles se trasladan en camiones isotermos a la Sierra de Huelva, a Cumbres Mayores, donde se completa el secado de estos exclusivos jamones 24 meses más, dotando a los jamones de una mayor intensidad sápida.

Todo este proceso da como resultado una añada excepcional de jamones de los cuales se ha hecho una edición limitada de 1.500 piezas. En Zalacaín, con la presencia de Miguel González y sus hijos Aurelio y Miguel, tuvimos ocasión de catar dos piezas de estas joyas y, además, probar un menú diseñado para la ocasión por el equipo del famoso restaurante madrileño, comandado por la Directora de Operaciones y Jefa de Sala, Carmen González y creado por el chef de la casa, Julio Miralles. Todo ello maridado con diversas etiquetas de champagne Taittinger, comercializado en España por la bodega familiar navarra de Julián Chivite.

Castro y González Fusión 2015

La cata del jamón en sí, estuvo dirigida por el experto cortador Florencio Sanchidrián, que transmitió sus impresiones sobre el producto con su peculiar verbo. Un plato con diversos cortes de la pieza, nos mostró los matices de un ibérico que nos hizo recorrer en el paladar un muestrario de gratas sensaciones. De la dulcedumbre propia de Guijuelo, con un jamón fino y elegante, jugoso y fundente en el paladar gracias a unas vetas de grasa sabrosísimas, al sabor más salino e intenso que nos trasladaba a notas más propias de la Sierra de Aracena, aflorando los frutos secos, el recuerdo de montanera, de hierbas aromáticas de monte bajo, dejando un recuerdo pleno y sabroso en el paladar.

El impecable servicio de sala de Zalacaín y los platos del chef Miralles, que nos sorprendió por ejemplo con un inusual tratamiento de la carne de pluma ibérica, sin olvidar sus espectaculares cardos, junto con agradables descubrimientos como el Taittinger Les Folies de la Marquetterie y el siempre grande Comtes de Champagne Taittinger Blanc de Blancs (2006), nos hicieron pasar una tarde de gran nivel gastronómico con los jamones de Castro y González.