Acquerello

Con motivo de su 30 aniversario, en 2015 Acquerello y Slow Food (movimiento surgido en Italia) colaboraron en la creación del proyecto internacional de educación alimentaria “Mercoledi riso” (arroz el miércoles), incluido en el Proyecto Escuela de Expo 2015 y en las Buenas Prácticas de la Carta de Milán. Conozcamos algo más del arroz Acquerello, calificado por algunos como el “mejor arroz del mundo”.

Acquerello utiliza una de las variedades de arroz más usadas del mercado, entre ellos el español, la Carnaroli. Este arroz es cultivado y elaborado en la Tenuta Colombara, situada en una población de la Padana italiana surgida a partir de la llegada del arroz a la comarca en el siglo XV. La Tenuta Colombara es la sede didáctica para el arroz de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo.

Tras pertenecer a algunas de las familias más importantes del Piamonte, la finca es adquirida en 1935 por Cesare Rondolino, apasionado del arroz. Su hijo Piero Rondolino inicia la elaboración de Acquerello en 1992. Piero transforma los granos de arroz con un proceso exclusivo que los hace más consistentes, más sabrosos y nutritivos.

La peculiaridad es que los granos envejecen durante al menos un año en silos refrigerados (el proceso se puede prolongar hasta los siete años), tras ser seleccionados, reabsorben lentamente su brote que, al disolverse, los reintegra y enriquece. Son veinte delicados pasos de una elaboración patentada internacionalmente.

Un arroz ideal para los “risotti”, pero también muy indicado para nuestros arroces en paella o, más caldosos, en cazuela bien de mariscos o con otros ingredientes, quedando los granos sueltos y enteros y con una gran absorción del sabor del caldo.