Abantal
Fotografía: Manolo Manosalbas
Textos: Javier Compás

El restaurante Abantal de Sevilla juega en otra liga, no digo ni mejor ni peor que otras, sí diferente, y lo curioso es que juega solo en ella, probablemente sea difícil encontrar en Sevilla un restaurante con tal grado de excelencia y sofisticación. No es porque sea el único local que luzca una estrella Michelin en la ciudad, aunque, discutida o discutible la guía roja gala, por algo será que Abantal la luce continuadamente desde 2009.

En nuestra vuelta a Abantal charlamos con el equipo de sala, comandado por Santiago de la Higuera, con las sumilleres Gema Muñoz y Pilar Pérez Vaca, ésta nombrada mejor sumiller de la provincia de Sevilla en 2017 y 2018, completados por los dos jefes de rango. Un servicio profesional, discreto y educado y con dominio de lo que se traen entre manos. Y hablamos con el comandante del barco, uno de los tres propietarios de Abantal y chef, Julio Fernández Quintero, persona discreta y afable, que habla entusiasmado de su negocio y que habla, sin duda, con los platos que llegan a la mesa.

Julio Fernández montando uno de los platos del gran menú

El restaurante Abantal nos recibe en su barra del hall, rodeados de botelleros climatizados donde reposan las botellas de la cada vez más completa carta de vinos del local. La sala, con diez mesas que pueden acoger entre 35 y 40 comensales, respira una sobria elegancia donde el lujo es el espacio entre mesas. Una suave música de jazz de fondo contribuye a esa sensación de calma y relax que prepara cuerpo y espíritu para el disfrute gastronómico.

Abantal ofrece dos menús degustación, uno de 10 platos (70 €) y otro de 13 platos (90 €), que se complementan con dos propuestas de armonización de vinos para cada menú (30 y 35 euros respectivamente). Los menús cambian a diario y, por tanto, los vinos que los acompañan.

Microalgas con cremosos de coliflor y almejas

De entrada, se ofrece al cliente ya en la mesa una gran cesta de panes variados y una copa de champagne, en este caso un fantástico Jacquart Brut Mosaïque. Magnífico pórtico para el menú de aperitivos más 12 platos y 8 vinos que teníamos por delante y que nos llevó a través de un viaje sensorial y la demostración del alto nivel de refinada cocina que practica Julio Fernández y la magnífica labor de maridaje de su equipo de bodega.

Las presentaciones de los platos son imaginativas, minuciosas, bellas en ocasiones, jugando con colores y texturas, con pocos altibajos, siempre a buen nivel y con algo importantísimo, sabores nítidos y expresivos.

Esponja de tomate, bacalao, ajo y pimiento

Así fue ya en los cuatro aperitivos, donde en su Bizcocho deshidratado de cebolla con ajo negro, pudimos ratificar la excelencia de un producto como el ajo negro, presente en otros platos del menú y que resulta un gran potenciador del sabor. Merengue de setas con mayonesa de mostaza; Galleta de hierbas frescas con cuajo de puerro, patata y eneldo, de rico sabor a huerta y unas Ortiguillas de Chipiona perfectamente fritas, jugosas por dentro.

El primer plato tras los aperitivos resume perfectamente la filosofía gastronómica de Abantal. Micro algas con cremoso de coliflor y almeja, impresionante presentación dentro de su simplicidad, profundo aroma marino, bocado delicado y sabroso, alto nivel de producto, toda una declaración de principios.

Ostra con boniatos, cítricos e infusión de especias

Frescura y sabor en la Esponja de tomate, bacalao, ajo y pimiento. La Ostra con boniatos, cítricos e infusión de especias es como un jardín marino, una muestra de la inclinación del chef por las frescas sensaciones acidas, con potente presencia de cítricos.

Los tres primeros platos se acompañaron de un 100% Albariño de Rías Baixas, Tricó 2015, aromático, elegante, carnoso y con buena acidez, con atisbos de flores blancas y frutas maduras carnosas.

Cambiamos copas y nos sirven un Fino Capataz Solera de la Casa de Bodegas Alvear, D. O. Montilla – Moriles, un brillo oro viejo y un profundo y punzante aroma que nos trae recuerdos de duelas de roble envinadas y de la terrosa humedad de los suelos de albero de las viejas bodegas andaluzas.

Crema de berenjenas, atún rojo, gel de cebolla asada y pepino

El Fino armoniza con dos platos. Unas Espinacas, brócoli anisado y esparrago, juego de amarillos y verdes de rotundos sabores vegetales. Y una Crema de berenjenas, atún rojo, gel de cebolla asada y pepino, que llega en un plato azul como un lienzo para una muy bonita composición donde cada bocado es un matiz, un carrusel de sabores.

La segunda parte del menú se inicia con Corvina, tirabeques, papada y salsa de tinta, gran materia prima perfectamente ejecutada y con el golpe de potencia que da la salsa de tinta al pescado. El vino, un Verdejo muy peculiar, de Segovia, SantYuste Paraje La Fuentecilla 2017, reposado 6 meses en tinajas de barro y proveniente de viñedos pre filoxéricos.

Corvina, tirabeques, papada y salsa de tinta

Gran potencia de sabor en el Arroz de cerdo ibérico y bacalao en paella, un arroz campero, que sabe a tradición y que, sorprendentemente, adquiere un matiz más suave en boca con el lomo de bacalao. Perfecto un tinto canario, Benje 2017, D. O. Ycoden-Dauten-Isora, ligero de color, ligero y fresco en boca, que refresca al bocado con esa evocación como de matiz gaseoso que emana del fondo mineral de la tierra.

Tremendo el bocado de Mollejas de cordero caramelizadas y puré de sopa morisca, con un toque dulzón que contrasta con el gran Oloroso Villapanés D. O. Jerez que lo acompañaba, sublime y muy muy largo.

Arroz de cerdo ibérico y bacalao en paella

Una terrina con un equilibrado sabor de carne y foie gras el Royal de pato con foie, moscatel y manzana, potente el jugo de carne que sirve de justa salsa. Plato de evocación de cuisine refinada, bien acompañada por un Goisot Les Mazelots 2014, un Pinot Noir del norte de la Borgoña, muy entero, algo astringente aún pero que cobra todo su sentido armonizado con el plato.

Un pre-postre Gelée de café, agridulce de membrillo y foie gras con un blanco dulce del Valle del Loira, Passerillé Philippe & Catherine Delesvaux 2017.

Para finalizar dos postres, nada excesivamente dulce, más bien sabores frescos y ácidos, sobre todo el Granizado de hinojo, cilantro, manzana y limón; y un Sabayón de naranja, torta de aceite y canela, un postre que destila sevillanía. Ambos junto a una copa de Moscatel Gutiérrez Colosía D. O. Jerez, denso, con recuerdos de orejones y pasas.

Mollejas de cordero caramelizadas y puré de sopa morisca

Antes de despedirnos de Julio Fernández y su equipo, el chef nos comentó las inminentes novedades de Abantal, principalmente la ampliación del espacio con la adquisición de un local vecino donde van a buen ritmo las obras que configurarán una magnífica cocina abierta, en la que se ubicará la “mesa del chef”, un sitio privilegiado para disfrutar de la cocina de Abantal donde podrán comer hasta 12 personas.

Técnica y sofisticación, materia prima y profesionalidad, cosmopolitismo en el plato y refinamiento en el servicio, es el nivel de Abantal, estilo diferente a otros grandes locales de la ciudad, no decimos mejor, decimos diferente. El mismo Julio Fernández nos comenta que su cocina era antes más directa, con menos riesgo. Optó por el menú degustación para sorprender constantemente al paladar del comensal, cada dos o tres bocados, sin que decaiga el ritmo.

Granizado de hinojo, cilantro, manzanas y limón

En cualquier caso Restaurante Abantal es visita obligada para los amantes de la gastronomía y además, no poco relevante, a un nivel de precio muy por debajo de restaurantes de este nivel, estrella Michelin incluida, en cualquier parte del resto de España y del mundo.