El Consejo Regulador de Vino y Vinagre de Jerez ha programado diversos proyectos y actividades para conmemorar la creación de la Denominación de Origen Protegida Vinagre de Jerez en 1995. Entre esos proyectos está la presentación de una obra monográfica titulada: Vinagre de Jerez. El mejor aderezo del mundo (Lunwerg, 2020. Editorial Planeta).

En la citada obra, de cuidada edición, se hace en su primera parte, un recorrido por la historia, la elaboración, los tipos y otras destacadas características de los diversos vinagres elaborados en las bodegas de Jerez y su Marco.

Kit de cata con cuatro tipos de vinagres de Jerez

La segunda parte del libro entra de lleno en la relación del vinagre de Jerez y la gastronomía, con un primer recetario básico y un magnífico colofón con recetas de algunos de los mejores cocineros de España, ilustrado con magníficos retratos de cada uno y fotos de sus platos. Por citar a varios de ellos, nombrar a Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui, Quique Dacosta, el jerezano Juan Luis Fernández, la sevillana Camila Ferraro, el malagueño Dani García, el gaditano Ángel León, Paco Morales desde Córdoba, Benito Gómez en Jaén, Toño Pérez, Joan Roca o Pedro Subijana, entre otros grandes chefs.

Dadas las circunstancias, la diversas actividades programadas se realizarán a través de Internet, entre ellas una cata de cuatro tipos de vinagres a prensa especializada y profesionales del sector, programada el lunes 16 y para la cual se ha enviado a los domicilios de los invitados, un ejemplar del libro y un completo kit de cata con Vinagre Reserva, Gran Reserva, Moscatel y Pedro Ximénez.

La publicación el 19 de Marzo de 1995 en el B. O. de la Junta de Andalucía del reglamento de la D. O. P. Vinagre de Jerez, supuso la consagración de manera oficial de un reglamento para un aderezo de este tipo. Ello culmina un largo proceso que certifica la calidad y la procedencia del producto de los mejores vinos de Jerez. Así el vinagre de Jerez se convierte en el primer vinagre de vino con denominación de origen.

Frente a las modas de falsos balsámicos de Módena, a menudo de ínfima calidad, la oriental salsa de soja u otros condimentos, el vinagre de Jerez es un aderezo ancestral vinculado a la gastronomía andaluza, que da el salto mundial con su adopción por los cocineros franceses de la llamada nouvelle cuisine en los años setenta del pasado siglo.

Lo que nació como un fallo de la naturaleza, pues el origen del vinagre está en el apartado de los vinos que desarrollaban demasiada acidez, se convirtió en un apreciado y selecto producto de las bodegas, con un cuidado proceso de envejecimiento por el tradicional sistema de soleras y criaderas.